Bąbelki – chemia, fizyka, fizjologia… magia

 

Wina musujące są coraz popularniejsze. Pijemy je już nie tylko w Sylwestra i na specjalne okazje. Smakują nam w różnych wydaniach; od szalonych, frywolnych pet-natów, po najelegantsze, dojrzałe wina zrobione metodą klasyczną. Niezależnie od sposobu produkcji i wynikającej z niego stylistyki, wszystkie wina musujące łączy jeden wspólny mianownik – bąbelki.

Dwutlenek węgla rozpuszczony w cieczy, zamknięty w butelce, pod odpowiednim ciśnieniem, uwolniony i wlany do kieliszka ożywa tysiącami pęcherzyków zmierzających ku powierzchni wina.

Informacje o tym jak powstają wina musujące i skąd się biorą bąbelki, nie trudno znaleźć. Nieco mniej pisze się natomiast o tym jak rzeczone bąbelki oddziaływają na zmysły człowieka, a to właśnie to decyduje o tym, że wina musujące postrzegamy jako takie wyjątkowe.

 

 

 

Degustacja win musujących, tak jak degustacja innych win angażuje nie tylko wzrok, węch i smak, ale wszystkie nasze zmysły. Musiaki mają jednak taką przewagę nad winami spokojnymi, że angażują bardziej. Głównie dzięki wspomnianym już bąbelkom.

Degustacja wina to kompleksowe doznanie multisensoryczne, które tak naprawdę zaczyna i kończy się w naszej głowie. Percepcja konkretnego wina ma swój początek nie w momencie gdy go oglądamy, wąchamy i smakujemy. Zaczyna się dużo, dużo wcześniej; gdy ktoś opowiada nam o tym winie, jeszcze zanim zobaczymy butelkę, a nawet już wtedy gdy tylko w naszej świadomości pojawia się samo pojęcie wina. Każda informacja o winie, danym stylu, regionie pochodzenia, czy producencie będzie pośrednio wpływać na odbiór tego co mamy w kieliszku. Zawsze świadomie lub podświadomie oddziałuje na nas nasza wiedza, doświadczenie i wyobrażenia. Do tego wszystkiego jeszcze emocje, bez których Homo sapiens praktycznie nigdy nie egzystuje. Dlatego właśnie pierwszym, chociaż nie jedynym atutem win z bąbelkami jest to, że w świadomości konsumentów funkcjonują jako wyjątkowe.

Na wyjątkowość i cenność win musujących robionych metodą klasyczną wpływa oczywiście złożoność i czasochłonność procesu ich powstawania. Dziś wiele jego elementów zostało już znacznie usprawnionych, ale szampany i inne podobnie robione wina pozostają w świadomości konsumenta produktami absolutnie nadzwyczajnymi. Nawet tańsze wydania win robionych metodą klasyczną dają nam swoiste poczucie odświętności. Wina musujące produkowane innymi metodami, z założenia niedrogie i coraz częściej kupowane, też w pewien sposób podnoszą poczucie wyjątkowości spotkania na którym są pite. Nawet najcodzienniejszy, letni wieczór na tarasie dzięki bąbelkom przestaje być zwyczajny i staje się celebracją – daje więcej przyjemności.

Czyli pierwszym atutem win musujących jest to, że jeszcze zanim sięgniemy po butelkę mamy świadomość, że będziemy spożywać coś wyjątkowego. Pozytywne skojarzenia i emocje od razu dodają kilka punktów do oceny doświadczenia degustacyjnego. Samo doświadczenie też jest bardzo specyficzne.

 

Butelka wina musującego dość znacznie odróżnia się od innych butelek. Pierwsza i zasadnicza różnica to grubość szkła, z którego musi być zrobiona, żeby bezpiecznie mogła mieścić w sobie roztwór chemiczny pod ciśnieniem, zazwyczaj około 5 – 6 atmosfer. Widząc ją na sklepowej półce, a potem biorąc do ręki nie zastawiamy się nad chemią i fizyką, ale jesteśmy pod wrażeniem jej masywności, ciężaru i kształtu. Do tego wina musujące zazwyczaj mają eleganckie, klasyczne etykiety, które mają kojarzyć się z luksusem i cennością.

Kolejna składowa nadzwyczajności doświadczenia degustacyjnego z winem musującym, to sposób obchodzenia się z butelką przed jej otwarciem. Jeśli chcemy, żeby proces degustacji przebiegł elegancko i spokojnie, wino musi być „uspokojone” – odpowiednio długo nie poddawane wstrząsom oraz schłodzone. W odwrotnej opcji, możemy zafundować sobie celowe, szalone świętowanie przez potrząśnięcie butelką i spektakularne jej otwarcie. Ze stratą części wina, ale w tej wersji to nie ma znaczenia.

Sam akt otwarcia butelki z winem musującym i to co się dzieje potem, to już czysta fizyka i chemia. Nie będziemy tu zgłębiać prawa Henry'ego, skupimy się na zmysłach degustującego. Na tym etapie to wzrok i słuch. Zarówno otwarcie butelki, jak i nalewanie wina musującego do kieliszków jest dużo bardziej spektakularne dla naszych zmysłów niż te same czynności wykonywane z winem spokojnym. Co ważne, dodatkowe dźwięki (szum musowania) i spektakularny obraz mniej lub bardziej zgrabnych bąbelków ulatujących od dna kieliszka ku powierzchni jego zawartości, towarzyszy nam dość długo podczas degustacji.

 

Najbardziej kluczowe jest chyba jednak to, że bąbelki są swoistym nośnikiem substancji zawartych w roztworze. Od etanolu, po najważniejsze - związki aromatyczne. Pękające na powierzchni wina bąbelki rozpryskują się w mikro krople tworzące aerozol, który najprościej rzecz ujmując ułatwia wąchanie – powoduje, że do naszych receptorów węchu dociera dużo więcej odorantów; zarówno większa ich różnorodność jak i stężenie poszczególnych typów. Do tego substancje zapachowe są uwalniane dość długo w sposób ciągły. Czyli bąbelki powodują, że wino intensywniej działa na zmysł węchu.

Jeszcze więcej ciekawych rzeczy, dzięki bąbelkom dzieje się w naszych ustach. Działają na każdy rodzaj receptorów, które się tam znajdują: termoreceptory odbierają niską temperaturę wina, reagują receptory nacisku i dotyku, uaktywniają się nawet receptory bólu. Wystarczy już 1,2 g dwutlenku węgla rozpuszczonego w litrze roztworu, żeby człowiek poczuł w ustach efekt musowania. W kieliszku klasycznego wina musującego jest go zazwyczaj 6 – 9 g/l. Dodatkowe znaczenie mają kwasy karboksylowe, które przyśpieszają krążenie krwi w naczyniach włosowatych jamy ustnej i innych nabłonków. Powoduje to większą wrażliwość receptorów oraz szybsze wchłanianie alkoholu.

Wszystko to powoduje również, że wyraźne, charakterystyczne dla poszczególnych typów win musujących smaki i aromaty tak specyficznie i dobrze łączą się z różnymi potrawami.  

 

 

 

 

Bąbelki powodują, że odczuwamy wino bardziej. Co do zasady odbieramy podobne sygnały jak przy degustacji win spokojnych, ale w dużo silniejszej formie. Do tego specyfika postrzegania win musujących oraz pozytywne emocje jakie się z nimi wiążą powodują, że bąbelki sprawiają nam dużo przyjemności i radości. Właśnie dlatego tak bardzo je lubimy.