.
aktualnosc obraz

Dlaczego polskie musiaki (nie)pasują do truskawek.

13 czerwca 2022 17:34

Dlaczego coś, co przeważnie robimy źle i sensorycznie bez sensu funkcjonuje jako kultowe połączenie?



 

Truskawki i Szampan to połączenie, które znają prawie wszyscy – jeśli nie z autopsji to przynajmniej z filmów i książek. Ta para ma tak silny przekaz popkulturowy, że wydaje się aksjomatem.

Szampan kojarzy się z elegancją i pięknem. Razem z truskawkami funkcjonuje jako afrodyzjak i jest używany do celebrowania miłości.

Kto próbował i mu nie smakowało?

Nie ma się czego wstydzić. Mogło nie smakować, bo dziś, najczęściej robimy to źle i sensorycznie bez sensu.

 

Truskawki powstały na początku XVIII wieku, ze skrzyżowania poziomki wirginijskiej (Fragaria virginiana Mill.) z Fragaria chiloensis (L.) Mill. Owoce ich przodków były znane i cenione już w starożytności. Ich kolor kojarzący się z krwią i sercowaty kształt czynił je symbolem miłości, życia i płodności (tu istotna była też mnogość nasion i łatwość ich kiełkowania). Były też uważane za remedium na różne dolegliwości. Truskawki często pojawiają się w literaturze i sztuce.

 

Smak truskawkowy jest niezwykle złożony; zidentyfikowano w nich kilkaset substancji zapachowych, a ich profil sensoryczny tworzy kilkadziesiąt charakterystycznych substancji lotnych.

Głównym wyznacznikiem truskawkowatości jest: zestaw estrów z nutami aromatycznymi ananasa, banana, jabłka i gruszki; bardzo charakterystyczny dla świeżo zebranych, najlepiej jeszcze ciepłych owoców - maślan etylu; antranilan; hydroksypiranony, przywodzące na myśl watę cukrową. W truskawkowym aromacie znajdziemy też między innymi: heksenale (trawiaste), furanony (karmelowe), kwas octowy, kwas masłowy i inne substancje, kojarzące się z brzoskwiniami, czy kwiatami.

Badania dowodzą, że nieodzownymi dla truskawki związkami aromatycznymi są: 2,5-dimetylo-4-hydroksy-3(2H)-furanon i (Z)-3-heksenalol oraz butanian metylu, butanian etylu i 2-metylobutanian etylu.

Dla nikogo, kto zimą poszukiwał truskawkowych przyjemności w marketowych owocach z importu, nie będzie zaskoczeniem, że dobry wygląd wcale nie musi iść w parze ze smakiem. W owocach, które nie dojrzewały na słońcu może brakować wielu, ważnych substancji aromatycznych, takich jak: antranilan metylu, czy cynamonian, bez których owoce tracą swój słodki i zdecydowany charakter.

Polskie truskawki o tej porze roku są zazwyczaj bardzo smaczne i aromatyczne. W naszym kraju produkujemy ich nawet do 300 tys. ton rocznie i znajdujemy się w pierwszej dziesiątce ich producentów na świecie.

 

 

Truskawki + Szampan

Szampany - najbardziej wyjątkowa grupa win musujących, powstających w bardzo dokładnie określony sposób (lokalizacja geograficzna, odmiany winorośli, technika produkcji) dziś, najpopularniejsza jest w wersji wytrawnej lub półwytrawnej. Brak, albo niski poziom cukru resztkowego i stosunkowo wysoka kwasowość absolutnie nie będzie nam dawać przyjemności sensorycznej w połączeniu ze słodkimi truskawkami. Kiedyś Szampany były produkowane głównie jako wina słodkie i półsłodkie - zawierały przeważnie 30 i więcej gramów cukru resztkowego na litr. W takim wydaniu, razem ze swoimi przyjemnymi owocowymi aromatami i kremowością faktycznie bardzo dobrze komponowały się z dojrzałymi truskawkami.

Polskie wina musujące, zarówno te produkowane metodą klasyczną (szampańską), jak i innymi przeważnie są wytrawne lub półwytrawne. Dlatego właśnie nie będą dobrym partnerem dla truskawek.

 

Jak zrobić to dobrze?

Jeśli mamy piękne, aromatyczne i słodkie truskawki musimy dobrać do nich co najmniej półsłodkie lub słodkie wino musujące. W takiej relacji wszelkie wariacje i dodatki (np. czekolada) powinny być miłe i przyjemne.

 

Do musiaków, w odpowiednich okolicznościach relacji kwaśny - słodki mogą pasować również: maliny, jeżyny, owoc granatu, brzoskwinie, śliwki.

Truskawkowe nuty zapachowe w odpowiednich okolicznościach relacji kwaśny - słodki mogą pasować również do: win z odmian pinot gris i gewürztraminer, „śmietankowych” chardonnay, niektórych pinotów i … polskich win różowych z regenta, ronda z regentem i/lub cabertent cortis.