Neuroenologia w neurogastronomii – o świadomości smakowania wina.

 

Percepcja smaku jest jednym z najbardziej złożonych mechanizmów w naszym organizmie. Odpowiada za nią głównie węch, ale odbywa się również z udziałem wszystkich pozostałych zmysłów. Odbierane przez nie bodźce są przetwarzane przez skomplikowane struktury układu nerwowego i interpretowane przez mózg w oparciu o zachowane w pamięci wzorce oraz wspomnienia, skojarzenia i emocje.

Zagadnienia związane z percepcją smaku były przedmiotem zainteresowania naukowców od lat, ale za symboliczny początek neurogastronomii można uznać publikację Gordona Shepherda (MD, DPhil) w Nature, w roku 2006: „Smell images and the flavour system in the human brain”. Nie tylko wprowadził on nowy termin, ale pokazał złożoność tematu i konieczność rozpatrywania go wielopłaszczynowo. Od kilku lat funkcjonuje już nawet The International Society of Neurogastronomy, skupiające naukowców i specjalistów z zakresu gastronomii, rolnictwa i kulinariów rozpatrywanych w kontekście ludzkiej fizjologii i neurologii – percepcji, zachowania i funkcjonowania mózgu.

Zagadnienie nie jest nowe, ale dopiero od niedawna zaczyna przebijać się do mainstream’u. Nie funkcjonuje już tylko w kuchni molekularnej, czy zaawansowanym marketingu. Pisze się o nim coraz więcej i coraz częściej w kontekście codziennego cieszenia się doznaniami kulinarnymi.

 

 

Jedzenie i picie to złożone doznanie multisensoryczne, a ośrodek ich percepcji w mózgu jest bardzo silnie powiązany z ośrodkami emocji, uczenia i pamięci oraz mowy. Ogromne znaczenie ma również fakt, że ostatecznie impulsy generowane i przetwarzane w czasie smakowania trafiają do ośrodka przyjemności.

Czyli najprościej rzecz ujmując degustacja to przyjemność, której doświadczamy wszystkimi naszymi zmysłami. Skomplikowany system w naszym mózgu przetwarza nie tylko smaki i zapachy, ale również obrazy, dźwięki oraz kontekst spotkania – miejsce, towarzystwo. Dodatkowo konfrontuje to z biblioteką naszych wspomnień, doświadczeń i skojarzeń po to żeby ostatecznie wyzwolić emocje.

 

 

Neuroenologia jest częścią neurogastronomii. Doświadczenie sensoryczne wina jest wyjątkowe z wielu względów. Odbywa się w podobny sposób jak doświadczenie każdego pokarmu i napoju, ale WINO jest napojem specyficznym. Po pierwsze wino jest bardzo złożonym roztworem chemicznym, którego skład powoduje, że odnajdujemy w nim całą gamę smaków/zapachów przypominających owoce, kwiaty, zioła, przyprawy oraz wiele innych elementów spożywczych i nie tylko. Po drugie wino to wielka różnorodność; praktycznie nie ma dwóch takich samych, a dodatkowo każde z nich ewoluuje w czasie. Po trzecie, być może najważniejsze wino to nie tylko napój – produkt w butelce, to również historia, która mu towarzyszy; to gdzie powstało, jak zostało zrobione, kto je stworzył, no i wreszcie z kim i w jakich okolicznościach je pijemy.

Dlatego właśnie neuroenologia jest tak ciekawą częścią neurogastronomii. Holistyczne podejście do sensoryki i percepcji degustacji wydaje się być stworzone dla wina.

 

 

 

Kiedy zaczyna się degustacja wina?

Gdy bierzemy łyk do ust? Gdy wąchamy? Gdy nalewamy do kieliszka?

Otóż nie. Zaczyna się dużo wcześniej!

 

Do smakowania świata przygotowujemy się już w okresie prenatalnym. To właśnie wtedy zaczynamy od naszej matki uczyć się emocji, którymi ona reaguje na różne smaki i aromaty – tworzą się pierwsze połączenia nerwowe decydujące o tym co będziemy lubić, a czego nie.

Przez pierwsze lata życia uczymy się zapachowego abecadła. Mechanizm, który jest odpowiedzialny za rozpoznawanie substancji chemicznych jako zapachów jest bardzo podobny do uczenia się czytania i pisania, a zapamiętywanie określonej kombinacji związków lotnych jako aromatu truskawki, czy szczypiorku odbywa się podobnie jak zapamiętywanie ludzkich twarzy. Widzimy kogoś i rozpoznajemy, że to nasza sąsiadka z naprzeciwka, nawet jeśli nie jesteśmy w stanie dokładnie opisać kształtu jej nosa i koloru oczu. Tak samo jest z zapachami. Nie musimy umieć wymienić wszystkich substancji chemicznych unoszących się w kuchennym powietrzu, żeby już od progu wiedzieć, że gotuje się pomidorowa.

W młodości chłoniemy najwięcej podstawowej wiedzy i na wszystko reagujemy bardzo emocjonalnie. Wtedy właśnie buduje się większość naszej biblioteki sensorycznej – zapamiętanych zapachów i związanych z nimi skojarzeń. Jeśli wychowywaliśmy się na wsi nasz zasób wspomnień sensorycznych będzie prawdopodobnie większy, a ich kontury wyraźniejsze – jabłko będzie miało podzbiory: reneta, papierówka, zbite, zielone, malinówka, cytrynówka i… szarlotka babci. Co więcej, jeśli babcia do szarlotki dodawała cynamonu, każda szarlotka w naszym życiu będzie niekompletna bez tej przyprawy.

 

Zakładając, że w świat wina wchodzimy (jak należy) jako ludzie dorośli robimy to z określonym bagażem doznań sensorycznych. Zależą one nie tylko od liczby zapachów, które dane było nam wąchać, ale również od tego, czy wąchaliśmy świadomie. Niektórzy z nas zwracają większą uwagę na to co jedzą i piją, a inni mniejszą. Są tacy, którzy twierdzą, że nie czują smaku, albo że czują go słabo. W znakomitej większości przypadków nie wynika to z problemu z fizyko-chemicznym funkcjonowaniem receptorów w naszych ustach czy nosie.  Zazwyczaj problem leży po stronie układu nerwowego i wiąże się z tym, że nie zwracamy uwagi na to co jemy i pijemy, a dokładniej na to jak to smakuje. Nie skupiamy się na odbiorze i percepcji bodźców, więc nie budujemy w głowie biblioteki zapachów. Bez niej jest nam o wiele trudniej, bo nie tylko musimy poznać nowy świat jakim jest wino razem ze swoją złożonością, nomenklaturą i całym kontekstem kulturowym, ale musimy również na nowo poznać cały świat otaczających nas zapachów. Jeśli ktoś nie pamięta jak pachnie jeżyna jak ma ją wyczuć w czerwonym winie?

Obcując z winem cały czas chłoniemy wiedzę. Nie tylko degustujemy, ale czytamy, słuchamy, a potem czynnie wymieniamy informacje z innymi. Wszystko co zapisuje się w naszej pamięci oraz to co zapisuje się w naszej podświadomości wpływa na percepcję każdego, kolejnego wina.

Na odbiór tego co degustujemy wpływa cały, wyżej opisany bagaż naszych doświadczeń i zebrana wiedza. Wpływają na niego również okoliczności degustacji; to czy jest to zwykły kieliszek do obiadu, uroczysta kolacja, specjalistyczna degustacja. Bardzo wiele zależy od towarzystwa. Nie chodzi tylko o to, że z fajnymi ludźmi wino smakuje lepiej, ale również o to, że gdy ktoś pięknie opowiada o winie to wino jest przez nas lepiej odbierane, jeśli dodatkowo ten ktoś prowadzi degustację i cenimy go jako autorytet w temacie to bardzo prawdopodobne, że to co w innych okolicznościach odebraliśmy jako aromat truskawki, a co on nazwie poziomką - będzie dla nas poziomką.

Degustacja w pewnym sensie zaczyna się więc na długo przed otwarciem butelki. Potem składa się na nią sama butelka i jej etykieta. Następnie dźwięk (zmysł słuchu) wyjmowanego korka i towarzysząca mu opowieść jest nieodzowną jej częścią. Widok (zmysł wzroku) wina wlewającego się do kieliszka powoduje, że zaczynają pracować nasze ślinianki, a cały system sensoryczny przygotowuje się do odbierania i przetwarzania bodźców, których zaraz dostarczymy receptorom w nosie i ustach – nie tylko receptorom smaku i zapachu, ale również receptorom dotyku. Spora część tego co dzieje się w naszych ustach, podczas gdy znajdzie się w nich łyk wina – biomechanika płynów, wyzwala fizyczne bodźce odbierane przez receptory dotyku. Na tzw. mouthfeel wpływa między innymi temperatura, nacisk, czy delikatny ból, który wywołają bąbelki wina musującego.

Bodźce odbierane przez receptory poszczególnych zmysłów, są w mózgu przetwarzane i interpretowane w oparciu o zasoby pamięci i wspomnienia emocji. Wszystko to składa się na ostateczny efekt degustacji.

 

 

Potencjał neurogastronomii i neuroenologii należy docenić również z punktu widzenia restauratorów i producentów wina. Lepsza znajomość zależności między fizycznymi i chemicznymi bodźcami pochodzącymi z talerza/kieliszka oraz z okoliczności ich serwowania, a tym jak odbiorą je konsumenci – jak działa ich percepcja, daje bardzo wiele możliwości. Możemy przygotować dania i tworzyć wina dające naszym gościom więcej przyjemności, lepiej je serwować, skuteczniej promować. Lepsze zrozumienie fizjologii smaku pozwala na lepsze zrozumienie potrzeb klienta.

 

 

To bardzo dobrze, że neurogastronomia, a razem z nią neuroenologia zaczyna budzić zainteresowanie coraz większe liczby osób. Pozwoli nam to bardziej świadomie degustować. Trudniej jest poznawać wino, jeśli zaczynamy robić to od końca skupiając się na płynie w kieliszku, nie znając własnej fizjologii i nie biorąc pod uwagę faktu, że smak i przyjemność tylko po części pochodzą z tegoż kieliszka. Tak naprawdę powstają w naszym mózgu.

Kompleksowe spojrzenie na degustację wina uwydatnia i wyjaśnia fakt, że każdy z nas odbiera i interpretuje, a co za tym idzie ocenia wino trochę inaczej. Dodatkowo zwraca uwagę skomplikowany proces opisywania wina słowami.

 

Coraz lepsza znajomość fizjologii smakowania i chemii wina wcale nie musi odzierać degustacji z mgiełki tajemniczości i zabierać radości z niej czerpanej. Wręcz przeciwnie. Jeśli macie wątpliwości, czy wiedza na temat fizjologii jest przydatna w przyjemnych okolicznościach i czy może pozytywnie przyczyniać się do zwiększania odczuwania spróbujcie rozważyć problem np. przez analogię z seksem.

 

Świadome smakowanie jest fajne!