Polskie wino do grilla.

 

Kto nie lubi grillować!? Jak tylko pogoda na to pozwala chyba wszyscy od czasu do czasu albo fanatycznie, w mniejszym lub większym gronie spotykamy się przy grillowym ogniu. Ogrom pomysłów i przepisów co i jak wrzucać na ruszt wydaje się być nieograniczony. Wypada zatem, żeby szanujący się winopijca miał co najmniej kilka (polskich) eno-opcji na różne grillowe okazje.

 

 

Najpierw ideologicznie:

Wspólnym mianownikiem aromatycznym grillowanych produktów i potraw są nuty dymne (w przypadku grillowania z użyciem drewna mogą być różnorodne), karmelizowane i palone. Produkty podstawowe są przeważnie przyprawiane i przygotowywane w prostszych formach i pokazują przede wszystkim swoje charakterystyczne smaki i aromaty. Na stole często pojawiają się najróżniejsze sałaty i sałatki. Potrawom towarzyszy pieczywo.

Pewne znaczenie ma też to, że biesiadujemy na świeżym powietrzu, gdzie wszystkie smaki i aromaty z jednej strony mieszają się i łączą, a z drugiej to co mamy na talerzu i w kieliszku jest mniej skoncentrowane.

 

 

Propozycje win do potraw z grilla są oczywiście pewnym uogólnieniem, przy którym koniecznie trzeba wziąć poprawkę na „to skomplikowane”. Żeby jednak jakoś temat ogarnąć i usystematyzować należy podzielić potrawy na grupy.

 

Zacznijmy od najcięższych mięs i wędlin (kiełbas/kiełbasek).

Mimo, że są kulinarnym zapożyczeniem, na polskich grillach bardzo często pojawiają się steki. To duże wyzwanie dla rodzimych win. Melbec czy Shiraz to zdecydowanie nie jest nasza domena. Są już polskie winnice, w których znajdzie się Merlot – można próbować… Od czasu do czasu pojawiają się przypadki rondo – regentowych (czasem z jeszcze innymi domieszkami) kupaży, które po kontakcie z dębiną nabierają charakteru umożliwiającego próby łączenia ich z ciężkimi mięsami. Bywa, że to wina, które są na granicy przyjemnej pijalności solo, a połączone ze zwierzęcym białkiem i tłuszczem stają się całkiem niezłe. Dobrym kompanem do konkretnego, grillowanego mięsiwa może okazać się również dojrzały, umiejętnie beczkowany cabernet cortis.

Podobnie trudno, albo nawet jeszcze trudniej jest dobrać wino do grillowanych kiełbas – zwłaszcza tych mocno przyprawionych i hojnie naczosnkowanych. Z najbardziej charakternymi nie ma co próbować, po prostu nic smacznego z tego nie wyniknie. Do delikatniejszych będą pasować dobrze zbudowane, taniczne czerwienie.

Taniny bardzo dobrze współgrają ze smakiem umami oraz z tłuszczem zawartym w mięsie. Teoretycznie im grubszy jest stek tym bardziej taniczne wino możemy do niego podać.

 

Nieco lżejszy kaliber mięsny reprezentuje jeden z symboli grillowania – karkówka.

Dobrze dotrzyma jej towarzystwa lżejsza, bardziej owocowa czerwień, bez kontaktu z beczką lub dojrzewająca w beczce używanej. W polskich zweigeltach i pinotach dziś możemy już przebierać. Niektóre z nich będą w stanie udźwignąć karkówkę. Wśród mieszańcowych kupaży też znajdziemy coś odpowiedniego.

Inne wydania mięsa wieprzowego, np. szaszłyki, czy polędwiczki będą przeważnie na tyle lekkie, że można próbować łączyć je nie tylko z najlżejszymi pinotami, ale również wytrawnymi winami różowymi, a nawet z rieslingiem. Takich win powstaje w Polsce już całkiem sporo.

Coraz popularniejsze burgery to połączenie – dosłownie, mięsa i tłuszczu w soczystym wydaniu. Jeśli nie przesadzimy z przyprawami (zwłaszcza z czosnkiem), nie dorzucimy do nich za dużo cebuli i nie dobijemy musztardą, keczupem, czy innym, przesadnie ostrym sosem, burgery będą dobrze prezentować się w towarzystwie lżejszych i średnio ciężkich czerwieni. Możemy poszukać im towarzysza wśród pinotów oraz niektórych win z odmian odporniejszych (solo lub kupażowanych).

 

 

Drób z grilla kojarzy się nam pewnie, głównie z skrzydełkami. Jeśli nie są zbyt „ogniste” to powinny do nich pasować wina z takich odmian jak: pinot blanc i chardonnay (w dojrzałej, dobrze zbudowanej wersji) – nie częste, ale dostępne w polskich winnicach. Może też udać się połączenie ich z wytrawnym różem. Jeśli będą przyprawione lub podane w towarzystwie lekko słodkawego sosu warto spróbować ich z gewurtztraminerem – mamy w Polsce kilka udanych etykiet z tej odmiany. Do szaszłyków z kurczaka i warzyw będzie pasować sauvignon blanc (rzadkie w polskich winnicach, ale dostępne) i niektóre hibernale – te mniej brzoskwiniowe i bardziej ziołowe.

Rzadko, ale bardzo przyjemnie na grillu goszczą kaczki i gęsi. Będą do nich pasować pinoty i wytrawne wina różowe.

 

Mniej tłuste ryby morskie oraz ryby słodkowodne najlepiej czują się w towarzystwie rieslingów i dobrze zrobionych, dojrzałych johanniterów. Dobrze będzie do nich pasować również pinot blanc. Wina z wszystkich tych odmian również powstają w Polsce.

Ryby tłuste, najczęstszym ich przedstawicielem na ruszcie będzie prawdopodobnie łosoś, w zależności od sposobu przyprawienia, będą potrzebować towarzystwa konkretnego chardonnay, albo dobrego, wytrawnego różu. Mogą też zgrać się z bardzo lekkimi i delikatnymi czerwieniami (nie tylko z pinota), które w Polsce udają się bardzo dobrze, jeśli tylko producenci zdecydują się je zrobić – ciągle nie ma ich tak dużo jak można by sobie życzyć.

Owoce morza mimo, że udają się świetnie to nie są w naszym kraju bardzo popularnym „surowcem” do grillowania. Jeśli się na nie zdecydujemy, ich delikatny, słonawy i lekko słodki smak będzie współgrał z kwiatowo – cytrusowymi bielami (np. hibernal, wytrawny solaris) i delikatnymi winami różowymi.

 

 

 

Zdarza nam się grillować sery. To bardzo różnorodna smakowo grupa. Dwa najpopularniejsze na polskich rusztach to chyba Halloumi i oscypek. Do tego pierwszego najlepsze będzie sauvignon blanc albo cytrusowo – ziołowy hibernal, a do drugiego dobre wino pomarańczowe – specjalność kilku rodzimych producentów.

 

Grillowane warzywa będą dobrze smakować w towarzystwie win z takich odmian jak: chardonnay, riesling, johanniter, sauvignon blanc, hibernal, czy gewürztraminer (również dłużej macerowany na skórkach). Uda się do nich również dopasować wina różowe, delikatniejsze wina pomarańczowe oraz lekkie (klaretowe) czerwienie. Wszystko zależy oczywiście od rodzaju warzyw i sposobu ich przyprawienia.

Do grillowanych owoców powinny się sprawdzić, dość popularne w Polsce muskaty i muscarisy oraz niektóre rieslingi. Stopień ich wytrawności dopasowujemy do słodkości owoców.

 

Do znakomitej większości wymienionych powyżej potraw z grilla będą pasować, coraz popularniejsze w Polsce musiaki. Bąbelki i nuty dymne to bardzo dobrze dobrana para.

 

No i jeszcze podstawowa zasada, od której nie ma odstępstw nawet przy grillu: jeśli potrawę definiuje sos (a mięso marynata) to wino dobieramy do tego właśnie sosu.

 

 

 

A teraz praktycznie:

Po pierwsze nie dajmy się zwariować. Nie do wszystkiego i nie za wszelką cenę musimy próbować dopasować i pić wino. Dobre piwo do kiełbasy czy karkówki jeszcze nikomu nie zaszkodziło.

Po drugie znakomita większość grillowych spotkań ma raczej luźny, niezobowiązujący i często spontaniczny charakter. Nie bardzo mamy na nich ochotę dobierać wina do każdej potrawy z osobna. Według jakiego klucza wybrać grillowe wino/wina uniwersalne?

 

Jeśli bardzo chcemy ograniczyć się do jednej etykiety najlepszy będzie dobry, wytrawny róż. Skrajnie niedopasowany może okazać się tylko do najcięższych mięs, niektórych sałat (niegrillowane dodatki) i deserów. Bardzo dobrze dopełni smak tłustszych, grillowanych ryb, większości warzyw i lżejszych opcji mięsnych. Będzie pasował do wielu serów, które mamy zwyczaj grillować. Z niektórymi, innymi pozycjami, w najgorszym razie stworzy połączenie neutralne.

Dobrym, w miarę uniwersalnym wyborem do grillowanej kolacji może okazać się wino pomarańczowe (z grupy delikatniejszych, mniej hardkorowych pomarańczy). Większość takich win posiada nuty zapachowe dobrze komponujące się z dymnymi i palonymi aromatami potraw przygotowywanych bezpośrednio na ogniu. Zgrzyty smakowe mogą pojawić się z niektórymi mięsami, no i oczywiście zielonymi dodatkami sałatowymi oraz deserami.

Przy niektórych zestawach grillowych rozwiązaniem może być dobry, nie za bardzo „beczkowy” pinot – dobrze dopełni wiele mięs, nie do końca przyćmi tłustsze i bardziej charakterne ryby, nie będzie się kłócił z większością warzyw.

Dość dużo grillowanych potraw - tych bardziej po stronie wege i lekkich mięs, udźwigną wina białe typu skin contact oraz cieliste, nie przesadnie aromatyczne, wytrawne biele klasyczne (np. niektóre rieslingi).

Fajnym rozwiązaniem może być też musiak. Da radę z większością warzyw, ryb i owoców morza.

 

 

Warto pamiętać nie tylko o dobieraniu win do potraw, ale również potraw do wina. Można np. zrezygnować z kiełbasek i ciężkich opcji mięsnych, żeby wszystko dobrze się zgrało z dobrą bielą o solidnej budowie, albo wręcz przeciwnie, ograniczyć się wyłącznie do konkretnego mięsiwa i dobrej czerwieni.

 

Jest jeszcze jedna, nieformalna i winiarsko lekko nieobyczajna zasada: pij to co lubisz najbardziej – to co Ci smakuje. Przy łączeniu wina z jedzeniem nie zawsze daje to maksimum możliwej przyjemności podniebienia, ale na pewno ujmuje trochę stresu. Szczególnie, gdy na imprezie pojawiają się różni ludzie ze swoimi różnymi butelkami… No i nie zapominajmy o tych, którzy nie lubią wychodzić ze swojej strefy sensorycznego komfortu – mają swoje ulubione wino i koniec. Nie ma co przekonywać nikogo na siłę, że do tego pasuje czerwone, a do tamtego nie pasuje białe. Pamiętajcie, że degustacja to nie jest proste, fizjologiczne doświadczenie zmysłowe. To percepcja i neurologiczna interpretacja całej sytuacji przez pryzmat indywidualnych doświadczeń każdego z nas.

Przyjemność powstaje w naszej głowie.

 

Przy grillowaniu z winem, nie sposób chyba nie docenić winnic, które proponują nam praktyczne i wygodne… zakrętki zamiast korków. Takie rozwiązanie wcale nie jest „tanie”, ani byle jakie. Nowoczesne, profesjonalne zakrętki w niczym korkom nie ustępują, a pod niektórymi względami wyróżniają się na plus.

 

Niezależnie od wyboru wina/win zawsze warto zadbać o kieliszki – nie koniecznie drogie i wyszukane, ale koniecznie nieplastikowe oraz pamiętać o odpowiedniej temperaturze tego co w kieliszku. Latem to może być wyzwanie, ale warto walczyć. Trzymanie butelek w pojemniku z lodem naprawdę robi wielką różnicę. Gdy temperatura powietrza przekracza 20°C nawet ciężkie czerwienie trzeba trochę schłodzić. Fizyka podpowiada też, że im cieplej, tym szybciej wino ogrzewa się w kieliszku, czyli w butelce może być nawet nieco przesadnie schłodzone, żeby niedługo po nalaniu było w sam raz.