Przy serniku w Darominie - rozmowa z Basią Płochocką

Winiarstwo to przede wszystkim ludzie. To oni tworzą miejsca, atmosferę i wino. Na Polskim Portalu Enoturystycznym będą więc pojawiać się opowieści o ciekawych osobowościach naszego świata winiarskiego.

Dziś rozmowa z Barbarą Płochocką, z jednej z najbardziej znanych winnic w Polsce. Wraz z mężem Marcinem, w Darominie, niedaleko Sandomierza od ponad dekady produkują wyjątkowe wina. Historia ich winiarskiej przygody jest niezwykle interesująca.

 

Czy od samego początku wiedzieliście, że winiarstwo będzie dla Was sposobem na życie?

Gdy posadziliśmy krzewy, kiedy zaczęliśmy przy tym pracować; pierwsze wino wyszło nieźle – pojechaliśmy z nim na pierwszy Konwent Polskich Winiarzy w Warszawie, gdzie nasze wina były dość mocno chwalone. Wtedy tak pomyśleliśmy: a może by tak posadzić więcej i zająć się tym tak naprawdę. W Gliniku, gdzie była nasza pierwsza winnica dokupiliśmy nawet kolejną działkę, ale zmagania z dość absorbującą pracą zawodową i weekendowymi dojazdami – 320 km w jedną stronę były coraz trudniejsze. Pojawił się więc pomysł, żeby rozejrzeć się za czym bliżej. Jeżdżąc do Glinika mijaliśmy piękny Sandomierz – wzniesienia, wiele południowych stoków, więc pomyśleliśmy: może coś w okolicach Sandomierza… Musieliśmy pracować, żeby zarabiać na winnicę, więc nie mogliśmy nagle zrezygnować z pracy i przeprowadzić się gdziekolwiek – musiało to być w jakiejś rozsądnej odległości od Warszawy. Tak właśnie wybraliśmy Sandomierz.

 

Czy po tych kilkunastu latach zajmowania się winiarstwem jesteście zadowoleni z decyzji, którą podjęliście, czy może zdarza Wam się żałować, że się tym zajęliście?

Raczej nie żałujemy; wina się udają, robimy to z pasją – nadal nam się nie znudziło, lubimy to co robimy, więc czego chcieć więcej. Na pewno w pracy na etacie, kiedy jest się zależnym od szefów czy innych przełożonych bywa różnie. Tutaj mamy ten komfort, że sami sobie szefujemy. Jest jednak nie tylko komfort, ale i większa odpowiedzialność. Zależni jesteśmy również w bardzo dużym stopniu od pogody i zmian warunków atmosferycznych – tak jak każdy winiarz. Jest to tak zwany „biznes pod chmurką” – nie wszystko od nas zależy. Nie zawsze możemy na wszystko zareagować tak, żeby się zabezpieczyć. Staramy się minimalizować ryzyko, ale wiadomo, że ono istnieje.

 

Wasze wina są od dość dawna znane i praktycznie od samego początku dobrze oceniane. Jak zmienił się Wasz stosunek do wina pod wpływem winiarstwa?

Wino zaczęliśmy pić świadomie chyba dopiero, gdy posadziliśmy winnicę. Wcześniej nie byliśmy szczególnymi miłośnikami wina. Pijaliśmy sporadycznie jakieś wina, ale raczej bez szczególnego zastanawiania się nad nimi. Razem z winnicą rozpoczęło się budowanie świadomości i smaku. Uczestniczyliśmy w wielu wyjazdach, które nas bardzo dużo nauczyły.

 

Gdy sięgnięcie pamięcią do początków swojego winiarstwa; jakie jest wasze najlepsze i najgorsze wspomnienie?

Miałam takie momenty – jeszcze w Gliniku, kiedy czułam, że był to w pewnym sensie „skok na główkę” i trochę mnie to przestraszyło. Nawet teraz bywają lepsze i gorsze chwile. Nie możemy narzekać, bo generalnie wszystko idzie dobrze, ale od czasu do czasu pojawiają się różne obawy i wątpliwości. Do największych plusów zajmowania się winiarstwem na pewno można zaliczyć to, że poznaliśmy wielu wspaniałych ludzi. Winiarstwem zajmują się osoby nietuzinkowe; przeważnie są to osoby bardzo ciekawe, różnorodne, mające różne wykształcenie, różne pasje i to jest dla nas bardzo cenne. Bierzemy udział w każdym Konwencie Winiarzy i naszym podstawowym celem nie jest pokazanie wina, ale spotkanie z ludźmi. Mamy wielu znajomych winiarzy od dziesięciu i więcej lat. Z niektórymi spotykamy się częściej, z innymi rzadziej – czasem właśnie tylko raz do roku na Konwencie. Jest to dla nas bardzo cenne. Bardzo dopingują nas oczywiście także wszystkie nagrody i wyróżnienia, ale również telefony od naszych klientów, którzy kupili wino i bardzo im smakuje.

 

A jak wygląda dzień polskiego winiarza?

Dzień winiarza przeważnie jest ciężki i bardzo długi - kończy się zazwyczaj bardzo późno. Okresy kiedy nie ma zbyt dużo do zrobienia są sporadyczne i zdarzają się tylko zimą, bo wtedy nie pracujemy w winnicy, ale tylko w piwnicy, a tam zdarzają się momenty, kiedy można nic nie robić. Zawsze przynajmniej raz na dwa tygodnie trzeba doglądnąć wina; zajrzeć do zbiorników, uzupełnić beczki. A taki typowy dzień winiarza to zależy… Zależy który – czy pracujemy w winnicy, czy w piwnicy. W winnicy mamy przerwę od listopada od lutego, a w sezonie to sama wiesz (śmiech). Teraz już możemy poświęcać nieco mniej czasu na pracę w winnicy, bo mamy już na tyle dobrych pracowników, że możemy im to przekazać. Natomiast poświęcamy sporo czasu na pracę z winem. W tej chwili jesteśmy po cięciu winnicy, niedługo zaczną się prace pielęgnacyjne, w tym roku będziemy też trochę dosadzać, a w międzyczasie, w piwnicy szykujemy wino do rozlania. Pracy zawsze jest sporo.

 

Czyli z jednej strony winiarstwo jest interesującym i satysfakcjonującym zajęciem, ale z drugiej strony to ciężka praca i „skok na główkę”. Czy wobec tego zachęcalibyście innych do zajęcia się tym co robicie? Coraz więcej osób w Polsce sadzi winnice i planuje związanie swojego życia z winiarstwem. Kto waszym zdaniem powinien decydować się na taki krok? Jakie cechy charakteru powinien posiadać winiarz?

Na pewno osoba zajmująca się winiarstwem musi się cechować wytrwałością. To musi być jej pasja – wtedy będzie miała wystarczający zapas cierpliwości. W winiarstwie nie jest tak, że coś robimy i efekt mamy od razu. Wiadomo, że na pierwsze wino trzeba poczekać… Musi to też być osoba lubiąca wyzwania, bo niewątpliwie jest to duże wyzwanie, a nie biznes. Jeżeli ktoś chce zainwestować pieniądze i myśli głównie o zyskach to są lepsze sposoby.

 

Po kilku latach dojazdów i dzielenia czasu między pracę zawodową w Warszawie i zajmowanie się winnicą, a potem również winem przenieśliście się w końcu do Daromina na dobre. Czy nie brakuje Wam miasta? Nie „nudzi się” Wam na wsi?

Nie. Mamy tak dużo zajęć, że nie mamy czasu się nudzić. Mamy cały czas kontakt z ludźmi. Często ktoś do nas przyjeżdża, więc nie możemy narzekać na brak kontaktu z ludźmi, a za dużym miastem raczej nie tęsknimy. A jeśli nawet zatęsknimy to możemy zawsze pojechać.

 

W tej chwili jesteście już tylko i wyłącznie „na utrzymaniu” winnicy. Czy ciężko było wam zrezygnować z bezpiecznej pracy na etacie?

Wszystko postępowało ewolucyjnie. W którymś momencie musieliśmy to zrobić, bo nie byliśmy już w stanie godzić etatu z prowadzeniem winnicy, na której mieliśmy już tyle obowiązków, że nie dało się ich wypełniać z doskoku. Sprzedawaliśmy już wino (sprzedajemy od 2009 roku), owocowały już całe 4 ha, więc wina była już konkretna ilość, a co za tym idzie były z tego już konkretne zyski. Przetwórnia była już gotowa, dostaliśmy dotację na dokończenie części agroturystycznej i w momencie, kiedy zaczęliśmy wynajmować pokoje nie było już mowy o tym żeby nie być tu na miejscu przez cały czas.

 

Jesteście zadowoleni z wyboru lokalizacji dla swojej winnicy? Czy gdybyście mogli to teraz z perspektywy czasu szukalibyście innego miejsca?

Nasz wybór był dobry, chociaż z pewnością są jeszcze lepsze miejsca do znalezienia. Miejsce uważamy za dobre, może nie wybitne, ale na pewno dobre.

 

Jak zareagowali na Was sąsiedzi? Jak się tutaj pojawiliście i jak się pojawiła winnica to pewnie wzbudziła „lekkie zdziwienie”?

Tak konkretnie to nie wiem co o nas mówią. Na początku się na pewno mocno dziwili i pukali w głowę, że przyjechali jacyś Warszawiacy i coś wymyślają. Teraz zdarza się nawet, że przychodzą do nas ludzie z okolicy i kopiują wino, które nie jest tanie, ale na prezent czy dla rodziny jest bardzo dobre, bo jest „nasze”, z tego miejsca, z Daromina. Można, więc powiedzieć, że w tym momencie, w pewnym sensie nami się chwalą.

 

A tak na co dzień stosunki sąsiedzkie układają się dobrze? Pracują u Was ludzie z okolicy?

Tak. Pracują u nas. Wszystko jest w jak najlepszym porządku.

 

Na działce, którą posiadacie macie już prawie wszystko obsadzone. Czyli taka powierzchnia jaką macie jest dla Was optymalna? Również z ekonomicznego punktu widzenia? Czy planujecie jeszcze jakieś powiększenie winnicy?

Planujemy dosadzenie jeszcze około pół hektara, ale nie chcemy już dokupować ziemi. Obsadzimy to czym dysponujemy i to będzie wszystko. Taki areał jest już raczej wystarczający. Najważniejsze jest to, żeby zapanować nad tym wszystkim samodzielnie. Korzystamy z pomocy w winnicy, ale wino robi Marcin, przy niewielkiej pomocy mojej, więc jest to absolutnie autorska produkcja i chcemy żeby tak zostało.

 

Czy teraz robicie wina takie jakie sami lubicie pić czy robicie czasem mały ukłon w kierunku tych konsumentów, którzy nie są jeszcze oswojeni z wysoką kwasowością?

Robimy i takie i takie. Mamy wina „łatwiejsze” z wyższym cukrem resztkowym, ale mamy też wina bardziej wytrawne, takie jak sami lubimy pić. Robimy wina w stylu Somlo, bo bardzo nam takie wina smakują, czy wina w stylu gruzińskim – to nie są wina dla każdego.

 

Zdarza się, że czasem rezygnujecie z wina czerwonego i robicie różowe, ze względu na parametry owoców?

Był taki jeden rok w naszej karierze, rok 2010, który chyba pamiętają wszyscy winiarze. Nie zrobiliśmy wina czerwonego tylko wino różowe, które wyszło świetne. Pamiętam, że wtedy ci którzy koniecznie chcieli zrobić wino czerwone mieli bardzo duże problemy i efekty ich pracy były raczej słabe.

 

Czy w ciągu blisko dziesięciu lat sprzedaży wina na polskim rynku zaobserwowaliście jakieś zmiany w „gustach konsumentów?

Tak. Zwiększa się zainteresowanie winami trudniejszymi w odbiorze, a w ciągu ostatnich  4 lat zdecydowanie wzrósł popyt na polskie wino, bo stało się ono modne, przez co jest coraz bardziej poszukiwane. Teraz, gdy idzie się gdzieś z wizytą w dobrym tonie jest przynieść ze sobą butelkę polskiego wina.

 

Ile waszych etykiet trafia na rynek w każdym roku?

Różnie. Zazwyczaj kilkanaście. Są małe partie, serie limitowane po 150 czy 300 butelek, ale są też etykiety, których jest 5 tyś. butelek.

 

 

Jesteście jedną z najbardziej znanych polskich winnic. Czy wiecie, że jesteście rozpoznawani przez konsumentów i czujecie że budujecie kulturę picia polskiego wina? Czy macie poczucie swego rodzaju odpowiedzialności?

Aż tak bym tego nie ujęła. Na pewno osoby interesujące się winem miały styczność z naszymi winami, bo już od jakiegoś czasu jesteśmy na rynku. Trzy lata temu nasi koledzy z Sandomierskiego Stowarzyszenia Winiarzy przeprowadzili takie badania rynku odnośnie rozpoznawalności win z regionu Sandomierskiego. Wyniki pokazały, że jesteśmy znani, rozpoznawalni i dobrze kojarzeni. Często zdarza się, że ludzie przyjeżdżając do nas nie wiedzą, że w regionie są też inne winnice. Pod tym względem można powiedzieć, że budujemy siłę regionu. Ale czy czujemy odpowiedzialność? (śmiech) Staramy się.

 

Winnica jest rodzinna, wina autorskie musze więc zadać może dość osobiste pytanie; czy w przyszłości będzie miał kto przejąć schedę Płochockich?

Syn mówi, że tak – za 10 lat (śmiech). Jest po technologii żywności. Był na praktyce studenckiej w winiarni, we Francji – pracował tam dwa miesiące. W okresie studenckim, kiedy mógł to często nam tutaj pomagał. W tej chwili ma dość absorbującą pracę i póki co realizuje się w zawodowo, ale na pewno jest taka szansa, że być może zajmie się winnicą.

 

Jako winiarze i miłośnicy wina na pewno dużo podróżujecie. „Podglądacie” jak uprawia się winorośl i robi wino poza Polską. Czy gdybyście mieli możliwość założenia winnicy w dowolnym miejscu w Europie, czy na świecie to i tak wybralibyście Polskę?

To jest rudne pytanie. Nie znam tak dobrze realiów winiarskich gdzie indziej. Z tego co mówią – wszędzie jest łatwiej niż u nas (śmiech).

 

Szlaki są przetarte.

Tak. Szlaki są przetarte, przepisy usystematyzowane. Wiadomo, że winorośl jest taką rośliną, która w Unii Europejskiej jest dość mocno obłożona najróżniejszymi regulacjami… W starych krajach winiarskich nie można posadzić winnicy – trzeba by było ją kupić; mieliśmy kiedyś odwiedziny Włochów, którzy chcieli w Polsce kupić ziemię i posadzić winorośl, bo u siebie nie mogą. Wiem, że można kupić winnicę (bo i nasi rodacy kupują) w Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech czy w Chorwacji. Ale w sumie to nie wiem.

 

Nie bez znaczenia na pewno jest fakt, że jesteście w grupie pionierów winiarskich w naszym kraju. Zwłaszcza w kwestii sprzedaży wina.

Tak. W 2009 byliśmy chyba trzecią winnicą, która uruchomiła sprzedaż wina.

 

Czy dobrze być pionierem? Czy wolelibyście zaczynać dopiero teraz?

Trudno być pionierem. Na pewno teraz jest łatwiej. Szlaki są przetarte, urzędnicy wiedzą już jak do pewnych rzeczy podchodzić. Teraz jesteśmy znowu pionierem w województwie Świętokrzyskim w kwestii certyfikacji (śmiech).

 

Wróćmy teraz może znowu do uprawy. Czytałam ostatnio, że coś wyrywacie, coś dosadzacie… Jakie odmiany się nie sprawdziły?

Usunęliśmy dwie odmiany: Aurorę i Biankę. Owoce Aurory charakteryzują się bardzo cienką skórką, więc była dotkliwie uszkadzana przez osy, wino jest takie sobie, więc stwierdziliśmy, że na jej miejscu możemy posadzić odmianę dającą lepsze wino i nie stwarzającą takich problemów. Bianka na początku bardzo ładnie rosła i plonowała wino było niezłe, ale odmiana ta ma pewne minusy. Przestała wiązać ładne grona – były grona przestrzelone, więc plon był słaby, dodatkowo odmiana ta ma bardzo niską wydajność przy tłoczeniu; tłoczy się ciężko, miąższ ma mazisty, uzysk soku był niewielki. Mimo dość dobrego wina, Bianka wypadała bardzo słabo ekonomicznie. Takie „wymiany” odmian w uprawie są dość kosztowne; Bianki mieliśmy trzy albo cztery rzędy, więc było to około tysiąca sadzonek, Aurory było chyba dwa rzędy, czyli około pięciuset sztuk. Jednak mimo wszystko się zdecydowaliśmy.

 

Co zajęło miejsce tych odmian?

Generalnie mamy na winnicy dwadzieścia odmian, więc nie dosadzamy już żadnych nowych. Sadzimy to co się sprawdza (chociaż w tym roku jedna nowa odmiana nam przybędzie). Nie można mieć zbyt wielu odmian bo jest to trudne. Daje to dużo możliwości; stosujemy najszlachetniejszą metodę poprawy jakości win poprzez kupażowanie, nie stosujemy innych zabiegów. Taka liczba odmian daje nam do tego narzędzie, ale jest to dość kłopotliwe i męczące, bo musimy mieć dużo więcej zbiorników. Każde wino winifikujemy oddzielnie, dopiero potem łączymy w kupaże. Na miejsce usuniętych odmian wsadziliśmy Johaniter i Solaris. Solarisa mieliśmy na próbę sto krzewów, więc jakby musieliśmy go dosadzić. Będziemy go dosadzać również na jednym z „nowych” kawałków działki.

 

A co z Siberą? Pytam dla zaspokojenia własnej ciekawości, bo właśnie w tym roku swoją wyrwałam.

Dwa rzędy Sibery pójdą do zastąpienie. Stosujemy taka metodę, że nie usuwamy od razu, tylko najpierw podsadzamy nowymi krzewami (wsadzamy sadzonki pomiędzy) i jeszcze przez rok zbieramy, a dopiero w drugim roku usuwamy. Mamy sześć rzędów Sibery. Nie planowaliśmy tyle, ale kiedyś robiliśmy sami sadzonki, kolega zamówił Siberę potem się rozmyślił i musieliśmy z nimi coś zrobić. Poświęcamy jej naprawdę dużo czasu i energii, a mimo to zawsze jest z nią problem. Ma oczywiście również zalety; luźne grona sprawiają, że nie ma problemu z szarą pleśnią, ale mączniak ją uwielbia. Więc w tym roku wymienimy dwa rzędy, a pewnie w kolejnym następne.

 

Na koniec przenieśmy się w przyszłość; jak widzicie przyszłość polskiego winiarstwa, np. za 30 lat – jak to wszystko będzie u nas wyglądać?

Trudne pytanie. Nie wiem. Winnic jest coraz więcej, win również – pewnie gdy rynek będzie bardziej nasycony zacznie się weryfikacja na podstawie jakości. Tak jest wszędzie, ale Polska to dziwny kraj, więc trudno z całą pewnością stwierdzić jak u nas będzie (śmiech).

 

Bardzo dziękuję i życzę powodzenia w winiarskich zmaganiach!

 

 

Zapraszamy do winnicy Płochockich: http://winnicaplochockich.pl/