.
aktualnosc obraz

Zrozumieć polskie wino – Lech Mill

16 czerwca 2022 09:58

Dobre wino nie musi być oczywiste. Ale powinno mieć coś takiego, co intryguje, burzy i buduje zarazem. Powoduje, że się do niego wraca. Po pół roku, po roku… Sprawdzamy: wino się zmieniło, czy to my się zmieniliśmy? Dobre wino posiada nieoczywisty ładunek emocji, który czyni je interesującym.



 

Mimo, że w polskim winiarstwie jest od lat, mówi o sobie „facet z offu”. Jego podejście do polskiego wina jest oryginalnym kontrapunktem w każdej dyskusji, a wytrwałość w walce o kształt i poziom naszej rodzimej kultury winiarskiej pozostaje niedościgniona.

Zapraszam do przeczytania rozmowy z Lechem Millem.

 

EnoPortal (Katarzyna Korzeń): Czy pamięta Pan kiedy i w jakich okolicznościach zrozumiał Pan, że z owoców winorośli rosnącej na polskiej ziemi można zrobić warte uwagi wino?

LM (Lech Mill): Tak, pamiętam. Artykuł w Gazecie Wyborczej - nie pamiętam, w którym roku - relacja z degustacji wina od Romana Myśliwca. Publikację czytałem zerkając na prezent, który żona mi zafundowała na urodziny – krzaczki winorośli niewiadomego pochodzenia, które posadziłem na działce pod Warszawą. Wtedy pomyślałem sobie, że może coś się z tego da zrobić…

Na pewno nie było to powodowane jakimiś przemyśleniami na temat zmian klimatu. Zdecydowałem dość intuicyjnie i bez patrzenia na ewentualny potencjał takiej uprawy w Polsce.

Jestem architektem i dla mnie bardzo istotny jest aspekt estetyczno – krajobrazowy wszelkich polowych działań. Z moich wcześniejszych podróży po Europie, po takich krzaczorach winiarskich, wypływał taki oto wniosek: tam, gdzie pojawiła się winorośl, powstawała wokół niej jakość estetyczna, która bardzo wyraźnie odciskała się na wszystkim - na drogach, budynkach, roślinności… Na ludziach. To było mi bardzo bliskie.

Zbiór tych wszystkich spostrzeżeń spowodował, że stwierdziłem: do licha, przecież można to spróbować robić w Polsce!

EnoPortal: I w ten łatwy i prosty sposób przeszedł Pan do założenia uprawy i produkcji własnego wina?

LM: Nie była to łatwa ani prosta droga. Najpierw, w drugiej połowie lat dziewięćdziesiątych, była ucieczka z Warszawy. Pracownię nadal mam w Warszawie, ale życiowo przeniosłem się poza miasto. Był taki moment, kiedy wydawało mi się, że tam zrobię sobie winnicę przydomową na potrzeby własne i przyjaciół. Eksperyment mieszczucha. Własnoręcznie obsadziłem około pół hektara i zmagałem się z tym przez 3 – 4 lata. Nawet wino zrobiłem. Powstały etykiety, zaprosiłem przyjaciół grafików, żeby jakąś oprawę zrobili. Ot, zabawa, która oczywiście prowadziła donikąd, albowiem bardzo szybko zorientowałem się, że na Mazowszu - podobnie jak na przykład na Kujawach - nie da się zrobić interesującego wina.

Ta plantacja - w reliktowym kształcie - funkcjonuje do dziś jako źródło owoców dla ptaków, dla moich znajomych i rodziny. Odegrała bardzo ważną rolę, bo tam przećwiczyłem elementarz tego, co pojawia się na szkoleniach, kursach i innych wyczynach edukacyjnych. Wtedy też przekonałem się, że zaawansowane metody inżyniersko – uprawowe związane z ochroną i walką z patogenami nie są dla mnie. Wszystko przefiltrowałem bardzo mocno na samym wstępie i zdecydowałem, że nie będę truł siebie i tych wszystkich organizmów, które są i były przede mną. To pozwoliło mi sformatować pomysł i poszukać miejsca, gdzie mógłbym winorośl uprawiać.

Jednocześnie szukałem zajęcia, które byłoby odskocznią dla mojej pracy. Wyrwaniem się z kagańca, w którym działam jako projektant. W winnicy byłem autonomiczny. Wiedziałem, gdzie zaczynam i gdzie kończę pracę. Zidentyfikowałem obszar, który zależy tylko ode mnie i taki, który wymyka się spod kontroli – jest zarządzany przez naturę, los, splot różnych okoliczności. Większość z tym walczy próbując na siłę nad tym zapanować. Ja częściowo ustępuję, szukam jakiegoś kompromisu. I często płacę za to wysoką cenę.

EnoPortal: Czy gdy zaczynał Pan swoje przedsięwzięcie winiarskie był Pan w stanie wyobrazić sobie polskie winiarstwo w 2022 roku, takim jakie ono teraz jest?

LM: W ogóle nie przyjąłbym do wiadomości jego dzisiejszego wymiaru. Jestem bardzo sceptyczny wobec mrzonek. Życie nauczyło mnie dużej wstrzemięźliwości w czytaniu i słuchaniu jakichkolwiek wiedźmińskich prognoz. Chociaż marzenie to fajne zajęcie.

Były wtedy osoby, które nasze winiarstwo rzucały od brzegu do brzegu. Mocny ośrodek, który wtedy funkcjonował – mam na myśli Jasło i Romana Myśliwca - miał jasną wizję tego, co będzie. Polskie winiarstwo teraz próbuje się od tego odcinać. Moim zdaniem z wielką szkodą dla siebie.

Pamiętam, że zaraz po tym jak stwierdziłem, że spróbuje coś zrobić, pojechałem do Romana i to była naprawdę bardzo literacka przygoda. Cały dzień jechałem z Warszawy w okolice Jasła po badziewnych drogach, naokoło świata. Przyjechałem, Roman siedział jak posąg w tych swoich długich włosach. Brodę miał zaplecioną, wzrok zwiesił gdzieś za horyzontem. Mruczał coś. Full mistyka. Byłem tym wszystkim bardzo podekscytowany. Roztoczył przede mną swoją wizję: co jest teraz i co będzie dalej. To było pouczające, ale dla mnie nie tyle treść, co forma przekazu była najważniejsza. Opowiadał ładnie, fajnie to opakował, wszystko o czym mówił było spójne. I fascynujące jak dobra książka.

Ale wracając do pytania. Ktoś taki jak Roman uwiódł mnie swoją pewnością siebie. Nie treścią, bo gdyby mi wtedy powiedział, że polskie winiarstwo będzie takie jakim teraz jest, raczej by mnie nie przekonał. Rozumiem, że chodzi Pani o to, że nasze winiarstwo jest jakby znikąd wzięte, w ciągu kilku lat wychyliło się z próżni i stało się czymś. Przynajmniej w skali kraju. Ewidentnie jest zjawiskiem. Można mieć do niego różne zastrzeżenia, ale niewątpliwie posiada wszystkie cechy młodego bytu winiarskiego. Fakt: jeszcze niedookreślonego. Bo wciąż nie wiemy, co z niego wyrośnie. Jak z noworodkiem - nie wiemy, czy będzie się uczyło czy nie. Będzie lekarzem, prawnikiem, złodziejem? Nie wiadomo.  

 

EnoPortal: Jakie style są najbardziej obiecujące dla polskich win? Czy w ogóle można już na ten temat wnioskować, dla takiego bytu jaki Pan opisał?

LM: Rozmawiałem ze znaną enodziennikarką niemiecką i zgodnie doszliśmy do wniosku, że te wszystkie wina, które można określić mianem „dziwne”, mają szansę. Ja czasami trochę z tego kpię, ale moje wypowiedzi w mediach społecznościowych nie dotyczą samej materii win pomarańczowych, petnatów czy innych musiaków, ale formy w jakiej się je przedstawia. Nie jest jednak żadnym odkryciem, że takie właśnie wina mogą być dla polskich winiarzy szansą. Zresztą, część enopisarzy, którzy mają niewątpliwie większe porównanie niż ja, też tak uważa.

Jakoś nie wyobrażam sobie światowego enoturysty, który przyjeżdża do Polski w poszukiwaniu rieslinga albo pinota. Po takie wina on pojedzie do mateczników. Do nas może przyjechać po wina dziwne oraz robione z odmian, które być może staną się charakterystyczne dla naszego winiarstwa.  Dzisiaj wskazałbym na solarisa, johannitera, a z czerwonych na zweigelta. No i na kilka hybryd, czasami wykpiwanych przez niektórych. Uważam, że nawet z oklepanego ronda czy warzywnoburaczanych regentów - jeśli ktoś ma dobrą lokalizację i pomysł - powstanie coś, co może nie będzie wybitne i nie znajdzie się w ekstraklasie, ale będzie porządnym, charakternym winem, po które warto przyjechać zmęczonemu wystylizowanymi winami zagranicznemu enoturyście. Taki na przykład Japończyk, po nieoczywistego solarisa, przyjedzie do polskiego kokonika, a nie do Francji czy Hiszpanii.

Naśladownictwo nie ma sensu, nie ma dużych szans na powodzenie. Mimo zmian klimatycznych, które w pewien sposób nam sprzyjają, na pewno jeszcze bardzo długo, o ile w ogóle, nie będziemy w stanie zbliżyć się do poziomu najlepszych klasyków. Swojego miejsca musimy szukać gdzie indziej. Te dziwne wina oczywiście będą kłopotliwe do ulokowania i dystrybucji w Polsce, bo jak sama Pani wie, warstwa ludzi pijących w Polsce wino w sposób eksploratorski, jest bardzo cienka. Moim zdaniem, te wszystkie nasadzenia, które się w Polsce dzieją, w różnych miejscach, w większości przypadkowych, słabo rokują. Kiedy wszystkie przedsięwzięcia powyżej pięciu hektarów osiągną optimum swojej produkcji, otrzymamy wolumen, którego polski rynek nie wchłonie. Wyjściem jest otwarcie na zewnątrz, czyli stworzenie produktu, który będzie charakterystyczny dla tu i teraz. Owszem, riesling z Polski może być dobry. Są miejsca, gdzie już jest ciekawy. Ale to nie znaczy, że w dającej się przewidzieć przyszłości stanie się symbolem takim, jak pinot dla Burgundii.

Producenci i konsumenci muszą się do siebie dostroić. Trudność polega na tym, że to są dwa młode organizmy. Gwałtownie rosnące i każdy z dużymi aspiracjami.

Tymczasem dostęp do wina światowego mamy w Polsce od połowy lat dziewięćdziesiątych. Wtedy zaczęły pojawiać się w supermarketach te wszystkie dziwne napoje w pękatych, oplecionych siateczką butelkach. Wina, których nasi krytycy winiarscy, latając jeszcze w krótkich majtkach, próbowali i które opisywali z wypiekami na twarzy. Niby teraz to wszystko trafiło na stacje benzynowe, ale rynek nadal jest bardzo świeży. Jak się popatrzy na to, co dzieje się w mediach, o realu nie wspominając, to dokładnie widać kondycję branży. Jest kilka silnych ośrodków – Poznań, Kraków, Warszawa - które oswajają ludzi z winem i pozwalają jakoś te ramy stabilizować, ale to wszystko ciągle jest za mało.

Polskie winiarstwo to fascynująca historia. Jak się czyta, że jakiś facet, gdzieś na Kujawach, zaorał śliwki po dziadku i teraz będzie tam robił rieslinga na siedmiu hektarach, to wypada dać na tacę. Oczywiście lepiej, że będzie próbował czegoś takiego, niż gdyby miał uprawiać jabłka i robić z nich  jabola, bo to zawsze szczebelek wyżej. Warto jednak pamiętać, że każda kiepska lokalizacja na zachód od Renu jest lepsza od średniej w Polsce. To wszystko się kiedyś ułoży, ale wcześniej wielu jeźdźców bez głowy zapłaci za swój galop wysoką cenę.

Załóżmy, że Pani jako osoba, która zajmuje się polskim winem i wpływa na kształtowanie gustów konsumentów, znajdzie jakiś styl wina, który w Pani szczerej - ale przecież subiektywnej - ocenie, jest godny uwagi. I zaczyna Pani to wino lansować. Wtedy producenci, którzy słuchają rynku, zaczynają to czytać i myślą sobie: Ha, warto takie wina robić. Ustawiają uprawę i produkcję pod taki właśnie profil. Po 3 – 4 latach pojawi się nowy wątek, który Panią zakręci i zacznie go Pani popularyzować. Wtedy większość producentów, którzy nastawili się już na ten poprzedni styl, zostaje na lodzie. To jest problem nie tylko Polski. Zmieniające się mody i style wina są powszechne na całym świecie. Tyle tylko, że producenci w znanych, klasycznych regionach mogą łatwiej przestawić swoją produkcję  bez demolki finansów. U nas to jest trudniejsze, brakuje materii dla manewru ekonomicznego.

Trzeba się temu wszystkiemu spokojnie przyglądać. To fascynujący serial, z trupem w szafie i amatorską obsadą na planie. Czy ktoś to obejrzy? Będzie następny sezon? A może trafi do lamusa jak polski sen o gazie łupkowym? Uważam, że wino w Polsce powinno być opowiadane nie tylko przez jego długość, strukturę, mineralność, ale raczej poprzez opowieść o tym, co jest na zewnątrz kieliszka. Na opowieści można zbudować solidniejsze fundamenty.

EnoPortal: W Polsce mamy pewnego rodzaju rozedrganie producentów; po pierwsze dopiero zaczynają i dużo rzeczy jest dla nich nowych – muszą się ich nauczyć, po drugie próbują sprostać zmieniającym się modom, o których Pan wspomniał, a po trzecie muszą wziąć pod uwagę aspekty ekonomiczne – duże, świeże inwestycje wymagają tego, żeby produkt się sprzedawał, czyli był taki jaki konsumenci chcą kupować.

LM: Tak, aspekt ekonomiczny oczywiście jest istotny. Gdzieś tam jednak powinna być miękka granica. Producent mając swoją wizję i pomysł nie może być aktorem trzeciorzędowych filmów i grać wszystkiego, za co chcą mu zapłacić. W którymś momencie musi powiedzieć: nie. Nawet jeśli przychodzi cięższy okres, to trzeba liczyć na to, że będzie odbicie.

Jeśli chodzi o lansowanie mód, to ja nie mam o to do dziennikarzy żadnych pretensji. To ich rola. Nie mogą w kółko opisywać tego samego. Coś musi się dziać. Moje pretensje do polskich dziennikarzy dotyczą formy przekazu. Pomijam stosowanie kalki, która powtarza schematy. Ale te teksty. Są stylistycznym kocmołuchem, niegramatyczne, z błędami ortograficznymi. Tego się po prostu nie chce czytać. Z drugiej strony ja jestem dziadersem. Tekst, który oni piszą, nie jest już adresowany do mnie. Widać ludziom, którzy mają dwadzieścia kilka lat, to nie przeszkadza. Nie zwracają uwagi na estetykę opakowania, lecz na to, że X napisze, co powinno im smakować. Bo jemu owszem i jest to trendy.

Może jednak warto zawalczyć o to, żeby było i fajnie i ładnie? Jadąc przez nasz piękny kraj widzimy, jak to wszystko jest zmemłane i upodlone. Przez to, że kiedyś zarzuciliśmy naukę estetyki w szkole. A tej się nie da z deszczem wchłonąć.

To jest taka dygresja, która jest niezbędna, żeby zrozumieć, o co mi w tej zabawie chodzi.

Warto wiedzieć, kto w Polsce robi wino. Są dwa zbiory. Pierwszy to potomkowie tych, którzy mieli rodzinną ziemię i uprawiali kartofle, żyto, buraki, sadzili sady. Są na swoim. Czasami mają dużo szczęścia, bo są w fajnych miejscach, dobrze usytuowanych krajobrazowo, z atrakcją turystyczną obok, zasilającą opowieść. Bywa, że sami z siebie są fajni i interesujący. Druga grupa to ludzie z zewnątrz. Ja się do tej grupy zaliczam. Nam jest trudniej. W Bliskowicach jestem od 2008 roku, wtedy odkryłem to miejsce i dokonałem pierwszego zakupu. Już 14 lat zajmuje mi zrozumienie tego miejsca. Tego nie da się zrobić na podstawie badań gruntu i odczytów ze stacji meteorologicznych. Chodzi o wyczucie wszystkich okoliczności powodujących, że coś, co powstaje w danym miejscu, jest samoistne i dla tego miejsca właściwe. A to wymaga czasu.

 

EnoPortal: Wróćmy proszę do win dziwnych – bardzo mi się podoba to określenie. Gdzie dla Pana kończy się granica interesującej dziwności i zaczyna niepijalność?

LM: Tu jest pewna trudność, bo to jest jak z asymptotą. Niby dotyka już zera, ale ciągle jednak nie. Jak zbieżność dwóch równoległych – gdzieś chciałyby się zejść, ale się nie schodzą. Mam świadomość tego, że znaczna część win, które powstają w Bliskowicach, to są wina dziwne. Albo takie, które były dziwne i dopiero po jakimś czasie normalniały, czyli same przesuwały się lekko w stronę normalności i rynek przestawał je nazywać skrajnie dziwnymi. Z każdym rocznikiem win z DB mam problem, w różnych fazach produkcji wydają mi się często zbyt dziwne, żeby je wypuścić za bramę. Wyobrażam sobie, że według niejednego kanonu mogłyby być zakwalifikowane jako wadliwe. To jeden z powodów – nie najważniejszy, ale jeden z wielu - dla których nie biorę udziału w żadnych polskich konkursach, wystawach i wyścigach. Z jednej strony miewam wątpliwości co do kwalifikacji oceniających, a z drugiej strony mam zastrzeżenia co do sensu zawodów w tak dziwnej konkurencji, jaką jest kalibracja smaku.

Wracając do początku mojej odpowiedzi. Jest coś, co Panią pewnie nie, ale zwykłego konsumenta owszem tak, może zdziwić. Otóż to samo wino pite w różnych okolicznościach, w różnych sytuacjach, różnie smakuje. W danym momencie wydaje się obsuwać na skraj wady i obciachu, aby pod wpływem odmiennych bodźców, zrobić się super interesującym. Jeśli dodatkowo mamy zdolność wchłaniania rzeczy innych niż te, które są standardowymi oraz nie jesteśmy do końca sformatowani przez opisy, które dyktują nam co jest dobre, a co nie, wówczas wina dziwne mogą dostarczyć nam interesujących doznań.

Producenci win dziwnych muszą oczywiście trzymać mocno lejce i czasem poskromić harce, zaś osoby takie jak Pani, które zajmują się przygotowaniem konsumentów do przyjmowania win na swój stół,  powinny śmielej otwierać butelki, które wydają się nie do otwarcia na pierwszy niuch.

To wszystko jest trudne. Jak opisać muzykę Chopina kowbojowi z Argentyny? A jak mnichowi tybetańskiemu? Przy winie mamy cały arsenał opisowy. Ale czy to wystarczy, by opowiedzieć jego smak i na tej podstawie zdecydować: dobre – niedobre? Wina z nurtu, w którym ja się znajduję, nieinterwencyjne, bywają bardzo zmienne. Część z nich jest interesująca w momencie butelkowania i pierwszych ocen, by po jakimś czasie, zgodnie ze swoją naturą, umrzeć. Zbitka powszechnie publikowanych ocen - „ jest super, a po odłożeniu będzie supersuper” - stygmatyzuje dzisiejsze polskie winiarstwo.

EnoPortal: Z tego co Pan mówi można wnioskować, że wino jest czymś na pograniczu technologii i artyzmu. Czytając o polskim winie, szczególnie w mediach społecznościowych można odnieść wrażenie, że nie możemy się zdecydować czy bardziej sacrum czy profanum… Jakie powinno być dobre wino? Ile powinno w nim być analitycznych technikaliów, a ile artyzmu?

ML: Dobre wino powinno dawać kopa, czasem z buta, a czasem muśnięciem tylko. Zaskakiwać w sensie eksploratorskim, zmuszać do błogiego wysiłku poznania. Do próby przekalibrowania zmysłów. Jeśli kupuje Pani sobie garderobę, to trzyma się swojego kanonu w tym zakresie. Ale, mniemam, szuka też Pani czegoś nowego. I tkwiąc w objęciach swojego stylu, nagle zauważa Pani coś zupełnie od czapy, z innego stojaka niż dotąd. Wykonujemy wtedy miłą pracę i przyjemny wysiłek oswajania nowego. Oczywiście, że ktoś, kto jest w sidłach np. stylu bordoskiego, takiego: stąd – dotąd, nie chce być zaskakiwany. Nie interesuje go poznawanie. Chce gotowe i zdaje się na czyjś gust. Kupując BMW wie, czego się spodziewać, kupując telewizor określonej marki wie, jakie są jego plusy i minusy. Jak kupuje wino marki X, wybiera je właśnie dlatego, że ono zawsze jest takie a nie inne, niezależnie od rocznika. Dla takich ludzi definicja dobrego wina jest taka, na jaką są skalibrowani. W Polsce ciągle możliwa jest ścieżka, która pozwoli przygotować konsumenta do roli odkrywcy, eksploratora. I nawet jeśli jakieś wino mu nie podejdzie, dostanie zachętę, żeby nadal próbował. Bo wędrówka jest fajniejsza niż osiągnięcie celu.

Dobre wino nie musi być oczywiste. Ale powinno mieć coś takiego, co intryguje, burzy i buduje zarazem. Powoduje, że się do niego wraca. Po pół roku, po roku… Sprawdzamy: wino się zmieniło, czy to my się zmieniliśmy? Dobre wino posiada nieoczywisty ładunek emocji, który czyni je interesującym. Niekoniecznie, w potocznym znaczeniu, smacznym.

To nie jest coś, co da się zmierzyć i zważyć. Możemy fizycznie sprawdzić i potwierdzić, która dynia jest większa, ale przy winie to rzeczy niewymierne. Każde wino można rozebrać laboratoryjnie na czynniki pierwsze, ale nie ma gwarancji, że po złożeniu wyjdzie nam to samo.

Łatwiej chyba jest powiedzieć, jakie wina nie są dobre. Chociaż to też nie jest jednoznaczne. W mediach obowiązuje przekaz, że jeśli chcemy zakpić z czegoś, to sięgamy po Carlo Rossi – taki synonim badziewia winiarskiego. Ale z drugiej strony, jeśli to „carlo rossi” jest szczebelkiem dla kogoś, kto całe życie chlał gorzałę albo piwo do niedzielnego rosołu i wprowadzi go do innego świata, to chyba dobrze, że ono jest, to „carlo rossi”.

 

EnoPortal: Polskie wino i polska kuchnia – jak do tego podejść, żeby to miało sens? Dlaczego mało kto chce się z tym mierzyć?

LM: Przytoczę dwie anegdotyczne sytuacje z życia wzięte, o których często wspominam.

Pierwsza: Jako dziecko, we wczesnych 70-tych, jeździłem z rodzicami po Francji. Trafiliśmy tam do przydrożnej knajpy, jakich właściwie już dziś nie ma. Dwa, może trzy dania na krzyż, robione bardziej dla miejscowych niż turystów. Zamówiliśmy duszonego kogutka. Pani przyniosła tego kogutka i karafkę wina. Postawiła na stole. No i mój tata, który miał poczucie wielkiego wysiłku, jaki włożył, żeby tam dotrzeć z Polski – co w tamtych czasach faktycznie nie było łatwe – zapytał, dlaczego on nie może sam wybrać wina. Pani nieco zdziwiona odpowiedziała, że oczywiście może, mają kartę win i jak chce, to może wybrać sobie coś innego, ale do tego kogutka to tylko to mon Seigneur. To było dla niej tak oczywiste, że jej nawet przez myśl nie przeszło, że ktoś chciałby inaczej.

Druga to przypadek, który się zdarzył w Kazimierzu Dolnym. Do restauracji – nazwy nie podam, bo znana i nie chcę naprawiać opon w samochodzie - weszła wycieczka turystów z Azji. Przewodniczka zamówiła dla nich regionalne dania i poprosiła o wino. Kelner, wielce ucieszony, chce biec po kartę. Pani mówi, że karta ich nie interesuje, oni słyszeli, że w okolicy robią wino i oni by chcieli właśnie tego wina spróbować. Kelner w szoku. Przeprosił, powiedział, że sprawdzi… Wyszedł. Po chwili wrócił z butelką chardonnay. - Tak, coś tam robią, ale tu ma coś ekstra, świeżą dostawę, z Nowej Zelandii, no i  ciut tańsze od tego polskiego. I on właśnie to wino poleca. Czyli facet chce pierogi z kapustą zestawić z chardonnay z Nowej Zelandii. Cóż, może to ciekawy pairing, ale co Japończyk, który w takim chardonnay może się kąpać, bo ma do Nowej Zelandii dwa razy bliżej niż my, opowie kochance z pracy o polskiej lokalności?

To dokładnie pokazuje, że cały system jest niezbyt gotowy na wyzwania. Jeszcze.

Oczywiście wszystko bierze się stąd, że wina na polskim stole nie było przez pokolenia. Była gorzała. Stąd każdy wie od małego, że wujek do galarety musi walnąć setę, a do babcinego tortu trzeba wypić nalewkę. Z winem nie bardzo wiemy co robić, chyba że z porzeczek i solidnie posłodzone i doprawione alko.

EnoPortal: W takim razie w ramach niesienia kaganka oświaty i oswajania z polskim winem do polskiej kuchni: jakie są Pana ulubione połączenia winno - kulinarne?

LM: Jestem dość monotematyczny jeśli chodzi o moje gusta kulinarne. One są takie troszkę w poprzek. Jestem sybarytą. Uważam, że zdrowe jest to, czego się domaga organizm. Warunek jest oczywiście taki, że trzeba uważnie i starannie się wsłuchiwać i nie dać się zwieść błędnymi sygnałami. Uważam więc, że każdy idąc za głosem swojego organizmu jest w stanie wybierać to, co jest dla niego optymalne i zdrowe. W związku z tym, na przykład, jak kupuję wieprzowinę to staram się, żeby była z wiadomego miejsca no i tłusta, bo smak wieprzowiny jest w tłuszczu. A o smak w gruncie rzeczy chodzi mojemu JA.

Mam swoje fobie jedzeniowe, które wywodzą się z czasów dzieciństwa. Dziadek Dessoulavy, bo o nim mówię, miał duży wpływ na moją dietę i sposób przygotowywania posiłków. Był Szwajcarem, z podwójnym, szwajcarsko – polskim, obywatelstwem. Był inżynierem, przed wojną miał zakład produkujący maszyny rolnicze, ogólnie nieźle sytuowany. Po wojnie został oskubany przez ówczesne władze. Koniec lat sześćdziesiątych i lata siedemdziesiąte, to był czas niedoborów. Ale te rzeczy, które były, były dostępne lokalnie i w bardzo dobrej jakości – przynajmniej tak je w swojej nostalgii do dzieciństwa pamiętam. Dziadek nie miał wtedy dostępu do całego bogactwa, do jakiego przywykł przed wojną, ale potrafił czasem kupić co-nie-co, np. ptaka. Zużywał wszystko, zostawały tylko pazurki. Babcię odsuwał na bok, ona była od rzeczy banalnych, takich jak kluski czy gotowanie ziemniaków, a poważnym gotowaniem zajmował się on. Dziadek czasem znikał. Wyjeżdżał do Warszawy, skąd wracał z butelkami o egzotycznych nalepkach. Ja oczywiście nie kojarzę, co to były za wina, pamiętam jedynie etykiety. Babcia trochę koso na te butelki patrzyła, bo wydawał na nie chyba spore pieniądze. Dziadek robił uczty rodzinne, na których – pamiętam - konkretne danie było jedzone z konkretnym winem. Ja tego wtedy nie mogłem stwierdzić, bo jako dzieciak nie piłem wina, ale wszyscy wujkowie kiwali głowami, że było dobrze, więc wierzę, że tak było.

Więc uważam, że trzeba próbować. Skoro nie ma tradycji wiązania polskiego jedzenia z winem, to ją zbudujmy. Wino jest przybyszem, który zdemolował polski stół. Zatem nakryjmy go na nowo. Tradycyjne jedzenie do niedawna było bardzo rustykalne. Wszyscy pamiętamy czasy, kiedy na bardzo wypasionych rautach królował smalec i ogórek kiszony – taka polska przaśność, nasza odpowiedź na nadciągające z Zachodu tsunami. Tyle, że nasza kuchnia jest dużo bogatsza. Ostatnio miałem taką dyskusję z Gienem Miętkiewiczem na temat recenzowanej przez niego zupy rybnej. Opisywał, z czego składała się zupa i wymienił kilka składników nie będących tylko ozdobnikami, ale w istotny sposób wpływających na smak. Głównie złowione tysiące mil stąd i zamrożone oceaniczne robale. No i teraz pytanie: Jak dobrać polskie wino do polskiej zupy, skoro zupa jest mało polska, bo z nietuziemskich produktów zrobiona?

A polskich zup rybnych, do których możemy przymierzyć nasze wina, jest całe multum. Czytam, że gdzieś odbędzie się degustacja polskich win i że będzie próba skojarzenia tych win z polskim jedzeniem. I dalej, że mule podano z kaparami i była pizza, do której dobrze pasował solaris. To jest taki samochodzik trochę nie do końca z polskich części zbudowany. Nie jestem wrogiem fusion i kuchni światowej. Wręcz przeciwnie. Ale dopóki nie odkopiemy skarbów rodzimej kuchni, to ciągle będziemy budowali na grząskim gruncie. My w większości nie znamy kuchni naszych dziadków. Trzy czwarte Warszawy jest ze wsi i patrzy na pospolity posiłek swoich niezbyt odległych przodków -  ziemniaki z zsiadłym mlekiem – jak na tajlandzkie mzimu. Jesteśmy oderwani od korzeni.

Wyeliminowaliśmy też coś, co było bardzo ciekawe i podnosiło amplitudę emocji - sezonowość. Czekanie przez cały rok na truskawki powodowało, że jak one się pojawiały to smakowały dużo bardziej, niż gdyby były dostępne cały rok. Tymczasem wchodzimy do sklepu w lutym i kupujemy różowe winogrona, które przyjechały z Chile lub RPA. Są świetne, bo mają wielką zaletę - jak się je odpowiednio ułoży i od czasu do czasu odkurzy to będą zdobiły stół dłużej niż chińskie goździki z cynfolii. Można oczywiście je zjeść, te winogrona, ale bez świadomości tego, co jemy. A jak pojawiają się rodzime winogrona deserowe, to nie robią już wrażenia. Wręcz odpychają mało wypasionym wyglądem.

Wracając do wątku „co z czym”. Każdy z nas miał chyba coś takiego, że będąc na egzotycznych wakacjach uległ magii okoliczności. Wakacje w Chorwacji:  plażing, świerszcze cykają, morze się łasi, towarzystwo miłej osoby, wieczór. Pyszne, miejscowe jedzenie, z dzbanka ktoś leje wino… Wino super, smakuje, że łeb urywa. Więc pakuję do samochodu 10 kartonów, przyjeżdżam do Polski gdzie okazuje się, że to cienias. Do niczego nie da się przyspawać. A teraz z drugiej strony: myślę, że większość polskich win, które pite w oderwaniu od kontekstu wydają się dziwne i trudne, gdyby zostały silniej skojarzone z jakąś polską potrawą, to i potrawa by zyskała parę oczek i wino dało satysfakcję jak po dobrym seksie. Wszystkie wątpliwe cechy takiego wina nagle się uzasadnią, a wszystko stanie się spójną całością. Ale to znowu wymaga pewnego wysiłku…

Część polskich producentów ma poczucie misyjności. Ja też. Od początku wiedziałem, że z tego nie będzie co roku nowego samochodu. Więc zwolniłem się z tego, że muszę szarpać bruzdy, mieć napięte żyły na skroniach i uważać na ciśnienie w oponce. Dam, ile dam, reszta musi przyjść z drugiej strony – Pani strony. To wszystko polega nie tylko na tym, żeby ciekawie opisać produkt, który trafi do konsumenta, ale dać coś więcej. Więcej, czyli opisać historię. Prosto, normalnym językiem opowiedzieć o tym, co jest w butelce i skąd się wzięło. W przeciwnym razie moda na polskie wino może się zwinąć. Przestanie być gorącym kartoflem, który trafia jak ślepy na karnawał i pojawia się  w mainstreamie raz na sto lat w ogórkowym wydaniu „Polityki”.

Bardzo podobną drogę wykonali wyspiarze. Dla Brytoli bardzo długo lokalne wino było rzeczą ichnią. Świat o nim nie wiedział. I nagle okazało się, że mają tam fantastyczne rzeczy, a musy w szczególności. I już nie muszą kłaniać się tym z drugiej strony Kanału, bo ci kłaniają się im.

Bardzo ciekawym przykładem jest gastronomia skandynawska, a norweska w szczególności. Stokfisz w sosie z pingwina i polędwica z foki popijane tranem z rekina – owszem. Ale skąd tam - biorąc pod uwagę stosunek Skandynawów do alkoholu - zdolność do kojarzenia swojej i międzynarodowej kuchni z winem? Wszyscy tam wykonali swoją pracę. Pamiętam, że odbywały się warsztaty, w których brali udział producenci, sommelierzy i dziennikarze piszący o winie. Jedni od drugich czerpali wiedzę, bo wzajemnie są w stanie wiele się nauczyć. Takiej relacji w Polsce nie ma, a jeśli jest to bardzo wątło tkana.

Robiłem z Kręglickimi w warszawskiej Fortecy festiwal polskiego wina, nazywał się „Białoczerwone”. Żaden konkurs, ot, pokazanie stolicy, przed sezonowym najazdem turystów, różnych polskich producentów . Jeden dzień degustacji, drugi dzień dla branży. Wszystko zaplanowane: w poniedziałek, przed południem, bo wtedy restauratorzy i ich ludzie mają czas. Przygotowaliśmy seminaria, żeby skojarzyć trzy środowiska: dziennikarzy, sommelierów&horecowców i producentów. I to nie wypaliło. Pomimo dość ostrej akcji marketingowej nie było zainteresowania.

Wszystko wymaga czasu, wysiłku i czasem rezygnacji z paru groszy, żeby potem odzyskać je z nawiązką. To już się rusza, ale wciąż zbyt nieśmiało i z dużą nieufnością z obu stron. Moim zdaniem to jest jeden z hamulców polskiego winiarstwa.

 

EnoPortal: Czy odwiedza Pan kolegów winiarzy? Czy uprawia Pan krajową enoturystykę? Jak ocenia Pan polski potencjał w zakresie turystyki winiarskiej?

LM: Ja nie prowadzę u siebie działań enoturystycznych. Głównie dlatego, że mieszkam 200 km od winnicy. Jak już jestem w Bliskowicach, to każda minuta jest cenna, a każdy gość, który się pojawi, odbiera mi te minuty. Robię więc wszystko, żeby go zniechęcić. Z drugiej strony, jak już ktoś załomocze do bramy to - Bachus mi świadkiem - mogę siedzieć i opowiadać o winie do woli.

Sam bardzo lubię odwiedzać. Piję wino producentów, których cenię za odwagę, pomysł i niezbędną w tym zajęciu szczyptę szaleństwa.

Enoturystyka to wielka szansa dla branży, jeden z lewarków, który może nasze winiarstwo bardzo mocno podnieść. Potencjał jest, bo mamy piękne miejsca i urodziwych ciałem i umysłem ludzi. Mix profesjonalizmu z odrobiną naszej przaśności powoduje, że nie grozi nam nuda, jaka pojawia się często na Zachodzie, gdzie w kolejnych winiarniach często spotykamy się z korpo-rutyną i formalną sztancą. U nas przedsięwzięcia winiarskie zwykle są zlokalizowane w otoczeniu niewiniarskim: gdzieś za płotem łażą krowy, ktoś jeździ kombajnem, inny zbiera buraki, mizogin klepie żonę i biedę… To wszystko da się zrobić tak, żeby było niepowtarzalne, troszkę inne. A odwiedzającym przypominało, skąd przyszli.

Mam zawodowe skrzywienie. Nie mogę uciec od recenzowania architektury. Krytykowałem  budynek, który powstał w Łazie, bo w estetyce przypomina trochę późnoenerdowskie zajazdy. A przecież w tamtym regionie jest mnóstwo wartościowej substancji, w którą da się wpisać współczesne formy i może to dać bardzo fajne efekty. To, co było wczoraj – było wczoraj,  to co jest dzisiaj – jest dzisiaj, a co będzie jutro – kto wie?  Chociaż są fajne przykłady ciekawej architektury. Szczęśliwie coraz ich więcej, bo winiarze to narodek wrażliwy na piękno i szybko kuma.

EnoPortal: Coraz więcej osób interesuje się winiarstwem. Coraz więcej osób chce zakładać winnice. Co, na podstawie swojego doświadczenia powiedziałby Pan komuś kto marzy o robieniu wina w Polsce?

LM: Przede wszystkim radziłbym, żeby się zorientował, czy na pewno robi to w dobrym miejscu. To, że  rośliny będą mu zdrowo rosły i że będą plonowały, to tylko cząstka sukcesu. Te rośliny muszą jeszcze coś szczególnego wyciągnąć z miejsca. I z okoliczności.

Po drugie, zwróciłbym uwagę na prognozę, co będzie za 10 i za 15 lat. Żeby zastanowił się, w jaki sposób będzie to wino lokował na rynku. Bo realia już się trochę zmieniły od czasów, kiedy ludzie latali po Polsce i szukali polskiego wina. Zaczyna się twarda, rynkowa gra i z różnych powodów – głównie finansowych - duzi gracze przyjmą polskie wino na swoje półki, o ile będzie wyraźnie konkurencyjne jakościowo i cenowo.

Oczywiście, jeśli ktoś założy winnicę, która ma 0,5 hektara, to jego ryzyko nie będzie duże, proporcjonalne do skali przedsięwzięcia. Gorzej będzie z tymi średnimi, 5 – 7 hektarów. Bez pomysłu na wejście na rynek i dostosowania relacji ceny do jakości, może być im bardzo trudno.

Trzeba mieć trochę szczęścia i być przygotowanym na to, że nawet z genialnym produktem można zostać w zagrodzie, jeżeli nie będzie pomysłu na jego wylansowanie.

 

EnoPortal: Na koniec wybiegnijmy może trochę w przyszłość. Jasno przedstawił Pan swój stosunek do wszelkich prognoz. Zapytam więc o konkret: biorąc pod uwagę szalone tempo rozwoju polskiego winiarstwa, kiedy będziemy mogli mówić o utrwaleniu się wizerunku Polski jako kraju winiarskiego?

LM: Gdyby mi pani zadała to pytanie 40 lat temu, to odpowiedziałbym: wtedy, kiedy żona swojemu facetowi idącemu do pracy zamiast herbaty, wręczy butelkę wina. Tak jest w krajach, gdzie wino jest codziennością. Albo było. Czyli jak chłop wróci z roboty, to nie poleci nachlać się piwa, tylko usiądzie w jakiejś lokalnej knajpie i poprosi, żeby mu nalać przed południem białego, a po południu czerwonego. Wtedy będziemy krajem winiarskim. Czyli prościej: kiedy wino przestanie być hipstersko – celebryckim wydarzeniem dziejącym się w wielkich ośrodkach miejskich, a trafi pod strzechy. Jak ludzie zauważą, że jedzenie schabowego w niedzielę, po Mszy Świętej, jest ciekawsze z winem niż z gorzałą.

A kiedy to będzie? Nie wiem. 

 

Foto: archiwum L. Milla