Zrozumieć polskie wino – Piotr Stopczyński

Nie ma chyba osoby, która znałaby więcej polskich win i winnic od podstaw; planowała ich zakładanie, uprawiała krzewy, winifikowała, butelkowała i obserwowała jak wina dojrzewają i ewoluują.

Na zakończenie cyklu „Zrozumieć polskie wino” zapraszam do przeczytania rozmowy z Piotrem Stopczyńskim.

 

EnoPortal (Katarzyna Korzeń): Od ilu lat jesteś w polskim winiarstwie? Jak obserwowanie jego ewolucji z bliska i bezpośredni udział w jego rozwoju pomaga Ci lepiej wykonywać swoją pracę?

PS (Piotr Stopczyński): Od 2008 roku, zatem to czternasty sezon. Niedługo piętnastolecie. Przyjechałem do Polski na wakacje, cztery dni przed wejściem pierwszej „ustawy winiarskiej”. Odezwał się do mnie Lech Jaworek i zostałem. To była pierwsza i jedyna wtedy taka profesjonalna winnica, która wyglądała jak winnica…

Ustawa weszła w lipcu, a we wrześniu zaczynały się zbiory, więc czas adaptacji zarówno winiarzy, którzy chcieli stać się legalnymi producentami, jak i instytucji ich kontrolujących był bardzo krótki. Przejście całego procesu weryfikacji było czymś skomplikowanym i wtedy zajęło to cztery miesiące. Teraz zajmuje to maksymalnie dwa tygodnie.

Jeśli chodzi o ewolucję; gdy ja przyjechałem do Polski to nie było ani jednego sklepu z profesjonalnymi produktami winiarskimi typu drożdże, pożywki, bakterie. Dziś to wszystko jest pod ręką. Takie rzeczy jak pompy, zbiorniki et cetera trzeba było przywozić z Europy Zachodniej. Dziś stajemy się tak atrakcyjnym rynkiem, że do nas przychodzą dystrybutorzy i dilerzy, żeby sprzedawać sprzęty, wyposażenie winiarni i maszyny do winnic. W tym aspekcie, w ciągu czternastu lat nastąpiła wielka rewolucja – produktowa, odmianowa, jakościowa. Jest to dobry trend. Ja jestem bardzo zaskoczony. Nie spodziewałem się, że to aż tak szybko pójdzie.

EnoPortal: Co najbardziej lubisz w swojej pracy?

PS: Uwielbiam interdyscyplinarność - połączenie wielu czynników, które mają wpływ na produkt finalny, od kwestii związanych z geologią, klimatem, ukształtowaniem terenu, po fizykę, chemię, biologię, matematykę. Oczywiście wchodzi w to jeszcze projektowanie przetwórni, jej budowanie, wyposażanie i wszystkie te rzeczy, które mają wpływ na wino. Tu nigdy nie ma nudy. W winiarstwie zawsze się coś dzieje. Zawsze coś dzieje się w winnicy, bo klimat jaki jest, taki jest i trzeba sobie z nim radzić. Raz jest fajnie, raz nie do końca. Żeby wszystko było zrobione jak należy i na czas trzeba naprawdę dobrze wiele rzeczy rozplanować i przygotować. Każdy dzień w tej pracy jest inny.

Ta praca pozwala na poznawanie ciekawych osób, które mają podobną pasję, zamiłowanie. Winiarze to ogólnie ciekawe środowisko. Są to bardzo pozytywni ludzie. Mam coraz bardziej ciekawych klientów. Warto dla nich przygotowywać produkty, którymi mogą się chwalić, wśród swoich znajomych i to nie koniecznie z Polski, ale też z całego świata.

W kraju ziemniaka i białych niedźwiedzi tworzymy coś, co jest rzeczą naprawdę ciekawą. Jeszcze dziesięć lat temu, gdy ktoś mówił, że produkuje polskie wina to wszyscy patrzyli na niego jak na człowieka oderwanego od rzeczywistości, a dzisiaj winnice są w każdym województwie i są normalną częścią infrastruktury. Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, że winiarstwo w Polsce istnieje i że są to bardzo ciekawe i ambitne projekty.

EnoPortal: Czy jesteś w stanie podać przybliżoną liczbę przedsięwzięć, w których brałeś i/lub bierzesz udział?

PS: W tym momencie mam około 30 przetwórni pod sobą. Doraźnie, czyli takich na kilka wizyt w ciągu roku, mam kolejne 20 – 30 projektów. Do tego jeszcze konsultacje zdalne, czyli takie w których dostaję próbki do domu, albo do laboratorium. Mogę powiedzieć, że palce maczałem w ponad 100 projektach w Polsce, takich które są, pracują i się rozwijają, bądź które są w trakcie realizacji. Dokładnie to jest mi już ciężko policzyć.

Ogólnie mam 10 wiodących projektów, główny to Piwnice Półtorak. Z nimi pracuję na co dzień i odwiedzam je jeden do trzech razy w tygodniu. Pozostałe projekty odwiedzam wtedy, kiedy jest taka konieczność. Wiele osób, z którymi współpracuję dłużej, czyli 4 – 5 lat, pracuje już sama, a ja tylko doradzam zdalnie lub dostaję próbki, które sprawdzam i konsultuję. Nie da rady być wszędzie i nie da rady wszystkiego dopilnować bezpośrednio.

Enologia jako firma zatrudnia dwóch enologów i laboranta, współpracuje z kilkoma konsultantami, którzy działają w naszym imieniu, ale na własnych zasadach. Wychowałem już osoby, które pomagają mi przy mniejszych projektach. Ja taki projekt przygotowuję, a potem oddaję w dobre ręce.

Sednem sprawy w pracy konsultanta jest budowa zespołu i jego ciągła edukacja. Nie możliwym było by, prowadzenie tak licznych konsultacji, gdyby nie ludzie. Postawienie na odpowiednie osoby, wysłuchanie ich punktu widzenia, spostrzeżeń, danie wolnej ręki i budowanie morale, sprawia, że praca jest wykonana i są jej wymierne efekty. To takie osoby jak: Wojtek Bok z Piwnic Półtorak, Kuba Kostrzeba, Elżbieta Kornasiewicz z rodziną, Krzysztof i Monika z Winnicy Widokowej, Tomek Frydrych z zespołem, Grzesiu z Dwórzna, Robert z KDW, Piotr z Winnicy Jankowice, Pan Józek z Winnicy Zielona, Tomasz Pustułka z uczniami są sercem projektu. Oni swoją codzienną pracą, staraniami i ciekawością dalszego zgłębiania wiedzy są moimi oczyma, nosem i smakiem. Można być dobrym enologiem, ale bez zespołu nie da się rady uzyskać zamierzonych celów. Cele to też zrozumienie właścicieli, inwestorów. Oni powierzają projekt w twoje ręce i jeżeli będzie zaangażowanie oraz narzędzia pracy, wolność w podejmowaniu decyzji i zrozumienie, po pewnym czasie przyjdą efekty. Rola właścicielska jest bardzo istotna, a gros z właścicieli na co dzień jest pracownikami winnicy i winiarni.

EnoPortal: Pracę z winem zaczynałeś zagranicą, czy nie żałujesz wyboru kraju, w którym robisz wino? Jeśli nie w Polsce to w jakim kraju chciałbyś pracować?

PS: Nie, nie żałuję. Przez cały czas studiów, gdy mówiłem, że jestem z Polski, to wszyscy rozumieli, że jestem z Holandii – to im nie przeszkadzało. Jak tłumaczyłem, że jednak z Polski to się zastanawiali o co chodzi. Szczególnie, że w Stanach gros osób myśli, że Polska to jest jakieś koło podbiegunowe i biegają tam białe niedźwiedzie. Dopiero w Polsce moja wiedza i doświadczenie zostały tak naprawdę zweryfikowane. W Stanach prowadziłem lub współpracowałem przy dużych projektach. Wszystko było miłe, łatwe i przyjemne. Stały klimat, dostęp do wszystkiego, do technologii, do profesjonalnych winiarni…

Gdy przyjechałem do Polski z projektu, który miał prawie 700 ha przeskoczyłem do projektu, który miał 24 ha. W tym pierwszym pracowałem od 7:00 do 15:00, intensywniej w zbiory. Tutaj, na 24 ha musiałem pracować 10 – 15 godzin na dobę gasząc pożary i znajdując rozwiązania. Na wielu rzeczach poległem. Na przykład kwestia pielenia była dla mnie obca. W suchym klimacie, gdzie w marcu przestaje padać deszcz, a następny zaczyna w listopadzie nie ma pielenia, ani innych prac z gruntem. W Polsce lipiec i sierpień to miesiące o największej sumie opadów - musiałem uczyć się od nowa. Dobre podstawy technologiczne do robienia wina są super, ale przewidywanie przebiegu pogody, wyszukiwanie okien pogodowych na zrobienie zabiegów ochronnych to były dla mnie zupełnie nowe rzeczy. Musiałem się ich szybko nauczyć i zaadaptować do innego klimatu i innych warunków pracy. Bardzo się cieszę, że gdy zaczynałem w Winnicach Jaworek był tam Janusz Mazurek, z którym łącząc wiedzę i doświadczenie byliśmy w stanie bardzo szybko stworzyć program ochrony winorośli i to przy bardzo niewielkiej ilości dostępnych wtedy dla winorośli środków ochrony roślin – na palcach jednej ręki można było je policzyć.

Fajnie, że zostałem rzucony na głęboką wodę i mogłem w niej uczyć się pływać. Jak sobie przypominam początki to dzisiaj winiarstwo to jest bajka. Jakbym dziś miał taki jeden, 24-hektarowy projekt to miałbym wszystko: traktory, maszyny pielące, opryskiwacze. Wtedy do Polski przyjeżdżało tylko to czego Niemiec, bądź Austriak już nie potrzebował. Też nie do końca było wiadomo jak polskie wino zostanie przyjęte i pierwsze projekty, które były przygotowywane sprawdzały czy jest sens inwestowania i dalszej zabawy w winiarstwo. Tak naprawdę dopiero Mierzęcin i Pałac w Mierzęcinie to był pierwszy projekt w Polsce, który był dobrze doinwestowany i pozwolił sobie np. na systemy antyprzymrozkowe. Pierwsza profesjonalna prasa winiarska, stoły do sortowania, młynko-odszypułkowarki, pompy, filtry pojawiły się w Mierzęcinie. To były sprzęty, które były zakupione nowe i które spowodowały, że w pewnym momencie Mierzęcin miał znaczącą przewagę nad innymi polskimi producentami wina.

Dziś, gdy rozpoczynasz nowy projekt to możesz mieć w nim wszystko. Mam kilka przetwórni, którymi zarządzam, których moi koledzy z zachodu mi zazdroszczą. Są pod wrażeniem sprzętu, wyposażenia i tego jak zostało to zaprojektowane. Zarówno pod względem architektury, która coraz częściej staje się rzeczą w polskim winiarstwie istotną, jak i pod względem całego zaplecza. To jest bardzo młody segment rynku, który w wersji dobrze dofinansowanej jest oparty o nowoczesne sprzęty. Gdy pojedziemy np. do Szwajcarii zobaczymy, że oni tam pracują na sprzętach z lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych. Dopiero zaczynają przechodzić rewolucję sprzętową.

Jeśli nie pracowałbym w Polsce to: w poniedziałek chciałbym być w Carneros i patrzeć jak rośnie pinot, we wtorek bym chciał Sycylię i nero d'avola, w środę byłaby Nowa Zelandia i sauvignon blanc, w czwartek chciałbym być w Niemczech i oglądać rieslingi, w piątek jakby dało radę to bym przez chwilę chciał sobie popracować w Chile, a w sobotę i w niedzielę znowu skoncentrowałbym się na Polsce.

EnoPortal: A w Polsce na czym byś się koncentrował?

PS: Na pinotach, bo mnie interesują. Na nowoczesnych formach PIWI, które coraz intensywniej się rozwijają i które naprawdę dają wina jakościowo bardzo zbliżone lub niemal takie same jak niektóre vinifery. No i chciałbym patrzeć jak się rozwijają wina musujące.

A na stałe, jakbym dzisiaj chciał gdzieś wyjechać to… zostałbym u nas.

Jakbym miał 20 lat mniej to bym zwiedził świat. Tak jak niektórzy moi studenci, którzy po skończeniu podyplomówek wsiedli w samoloty i polecieli sobie do różnych części świata. Miło patrzeć jak zbierają wiedzę i doświadczenie. Niedługo spodziewam się w Polsce nowej fali enologów z bardzo dobrym doświadczeniem, solidnymi podstawami zarówno teoretycznymi, jak i praktycznymi.

 

EnoPortal: Co wyróżnia polskie winiarstwo?

PS: Ułańska fantazja (śmiech). Ja bym polskie winiarstwo podzielił na dwie grupy. Pierwsza to grupa bardzo profesjonalna, w której ludzie przed zainwestowaniem robią badania, szukają lokalizacji, idą na studia, podróżują, zwiedzają i uczą się. Np. Kazimierskie Wzgórza i inne podobne projekty. Druga grupa to typowa szarża ułańska, czyli kupuję ziemię, albo mam ją w spadku po przodkach i tworzę inwestycję, bo co to za problem mieć winnicę. Bez przygotowania, bez wiedzy. Jest gros takich projektów, które mogą być skazane na porażki wynikające ze złej lokalizacji, złego doboru odmian itd. Jest ich coraz mniej, ale ciągle się zdarzają.

Jeśli chodzi o wino, wyróżnia nas przewaga aromatyczna. W naszym kraju jest wiele win, które mają dużo lepiej rozwinięte grupy aromatyczne niż wina z winnych regionów. Dodatkowo mamy bardzo fajną, rześką kwasowość, która kiedyś była nazywana nadmierną, a dziś jest nie tylko akceptowana i tolerowana, ale wręcz pożądana przez konsumentów.

EnoPortal: Co najbardziej ogranicza polskie winiarstwo?

PS: Nieświadomość. Wielu ludzi nie wie na co się porywa. Dopóki nie porozmawiają z doświadczonymi winiarzami to myślą, że to jest proste, łatwe i przyjemne – słomiane kapelusze, spacery po winnicy i zachody słońca. A to jest ciężka praca. Jej trudność polega przede wszystkim na tym, że trzeba wiele przewidywać. Dobry enolog, czy dobry winiarz to ten, który ma wszystko dobrze zaplanowane na 2 – 3 tygodnie do przodu, jeśli chodzi o prace w winnicy. Prosty przykład: dziś mamy idealne warunki na to żeby nie robić zabiegów ochronnych, sucho, ciepło, duże ruchy mas powietrza, ale patogen jest i czeka. Po upałach przyjdą obfite opady deszczu, burze, burze z gradem i zdamy sobie sprawę, że przez kilka dni nie będzie szans na wjazd maszyn w pole. Kolejny przykład: wszyscy widzieliśmy co działo się kilka miesięcy temu we Francji. Kto był gotowy i prognozował przymrozki pod koniec maja, a kto popadł w euforię i optymizm, że 15 maja to data graniczna. Pełnia księżyca przypadała w tym roku w drugiej dekadzie maja i można się było spodziewać, że przyjście wyżu może być nieciekawe.

Przy dzisiejszej sytuacji rynkowej dostępność wielu produktów jest bardzo ograniczona. Trzeba myśleć i planować z bardzo dużym wyprzedzeniem. Na przykład Ci producenci, którzy zamówili butelki już w listopadzie i grudniu zeszłego roku są na wygranej pozycji – zyskali jakieś 40 do 50 groszy na butelce, a do tego dostali te butelki, których używają. Sytuacja na Ukrainie, zniszczenie jednej huty, do tego gigantyczne problemy na rynku szkła powodują, że wiele osób dzisiaj szuka butelek, a jeśli chce zachować fason i kolor butelki może to być awykonalne, bo wiele butelek zostało wycofanych z produkcji. To samo jest z winolockiem. Zawsze czekałem na nie 2 – 3 tygodni, a dziś czekam 2 – 3 miesięcy. Niedługo może się okazać, że szkło będzie jednym z najdroższych czynników wpływających na koszt wytworzenia wina.

Masowi producenci wina regularnie podnoszą ceny. Ci którzy działają na ilości, czyli na skali produkcji wpływającej na niższe koszty i mają mniejszą marżę, będą zmuszeni podnieść ceny, bo koszty produkcji znacznie wzrosną. Dostaję też informacje, że będą problemy z papierem do etykiet. Tektura przez ostatni rok podrożała o jakieś 30 % do prawie 100 %.

EnoPortal: Teoretycznie sadzić, uprawiać i winifikować możemy prawie wszystko, na wiele sposobów. Jak w Twojej ocenie radzimy sobie z takimi nieograniczonymi możliwościami? Ja czasem zastanawiam się czy ta dowolność trochę nas nie przerasta… Czy nie masz wrażenia, że w niektórych przypadkach rzucamy się do biegu jeszcze zanim dobrze nauczyliśmy się chodzić?

PS: Jako producenci jesteśmy teraz na takim etapie, że dobrze opanowaliśmy kwestie technologii produkcji i zaczynają się eksperymenty. Każdy szuka dla siebie stylu, bądź jakiejś swojej unikalności, czy nawet przewagi konkurencyjnej. Te eksperymenty udają się albo nie. Eksperyment nieudany nie powinien trafić na rynek. Eksperyment udany powinien być co najmniej kilka razy przetestowany, żeby można było ogłosić jego sukces. Jest trochę wolnej amerykanki, ale jeśli ktoś potrafi wyciągać wnioski z czyichś i własnych porażek to jest w stanie reagować odpowiednio. Jeśli ktoś ma dobrą lokalizację i porwie się na ambitne odmiany to przy zachowaniu obecnej tendencji pogodowej zbuduje pewną przewagę. Za chwilę ludzie będą wyrywali rondo, regenta i inne odmiany, które były podstawą polskiego winiarstwa w jego pierwszej fazie. Nowe, ambitne projekty opiera się o odmiany o większych szansach jakościowych i marketingowych. Jeśli to się zrobi rozsądnie i trafi się na dobry rok to super. Zawsze trzeba mieć jednak w głowie to, że dobry projekt stoi na kilku nogach i powinno się odpowiednio zdywersyfikować grupy produktów docelowych, czyli mieć produkty, które trafiają do przeciętnego pijącego, mieć produkty, które dobrze się sprzedają w restauracjach, winebarach i sklepach specjalistycznych i mieć produkty, które budują prestiż i pozycję marki. Np. jeśli zdarza się taka sytuacja, jaka miała miejsce w pandemii, to winiarze, którzy mieli ofertę przygotowaną wyłącznie pod HoReCa w ciągu kilku tygodni stracili rynek zbytu i musieli znacząco zmodyfikować swoje założenia.

EnoPortal: Polskie winiarstwo w 2008, 2015 i 2022; jak wyglądało/wygląda? Co się zmieniło, a co nie bardzo?

PS: 2008 – 2 producentów, 2015 – około 200, 2022 – liczę na to, że będzie nas około 500, może nawet 550. Zmieniła się świadomość, rynek, pojawiło się szereg inicjatyw – coraz głośniej jest o polskim winie, coraz więcej osób się go nie boi, coraz więcej osób po nie sięga. Kiedyś żeby wejść z polskim winem do restauracji trzeba było się naprawdę postarać i udowodnić, że ten produkt na to zasługuje. Dzisiaj to restauracje przychodzą i szukają ciekawych produktów, które będą dobrze wpisywać się w ich karty. Do tego dochodzi kwestia regionalności i pandemia, która zatrzymała zagraniczne podróże enoturystyczne i przyciągnęła ludzi do winnic i innych miejsc z dobrą ofertą winną.

Zmieniło się też podejście biurokratyczne i urzędnicze, co jest warte podkreślenia. Coraz fajniejsi są kontrolujący, coraz bardziej rozumieją temat. Zmiany, które się dokonują w prawie też idą w miarę ciekawym kierunku.

Nie zmieniła się fermentacja, cały czas chodzi o to żeby przerobić cukier na alkohol, ale to co się wydarzyło, przez te 14 lat to jest milowy krok. Liczba i skala zakładanych projektów najlepiej świadczy o tym, że ten kto dobrze zaplanuje i zrobi dobre kalkulacje, może nie będzie czerpał zysków garściami, bo to są długofalowe inwestycje – winnice zakłada się dla dzieci, a gaje oliwne dla wnuków, ale ma szanse na sensowne ekonomicznie, dochodowe przedsięwzięcie. Sporo takich już w Polsce mamy.

EnoPortal: Tempo rozwoju polskiego winiarstwa jest niesamowicie szybkie, czego w Twojej ocenie ciągle nam brakuje, a czego możemy sobie gratulować?

PS: Jest pewnego rodzaju zmiana klimatu. Niestety pojawia się też coraz więcej ekstremalnych zjawisk pogodowych takich jak gradobicia, intensywne opady deszczu, trąby powietrzne itd. Jakoś musimy sobie z tym radzić. Mnie brakuje jeszcze trochę więcej ciepłych dni i trochę dłuższego okresu wegetacyjnego. Chciałbym, żeby wrzesień i październik bardziej sprzyjały dociągnięciu dojrzałości owoców.

Pogratulować możemy sobie konsekwencji i że jest tylu ludzi, którzy porywają się na winiarstwo w Polsce. Im będzie nas więcej, tym będziemy mieli większą wiedzę i doświadczenie.

EnoPortal: Jak przez te 14 lat Twojej pracy przy produkcji wina zmieniły się warunki techniczne, w których pracujesz - technologia, dostępne środki pomagające w uprawie i winifikacji?

PS: O tym trochę już mówiłem. W kwestii uprawy istotne jest też to, że wielu producentów nawozów, czy sprzętu dla sadownictwa zaczyna interesować się również potrzebami winiarzy. W winifikacji też bardzo dużo się wydarzyło. Już prawie bezbłędnie dobieramy drożdże, sposoby i temperaturę fermentacji do materiału który mamy. Cała technologia bardzo się zmieniła. Już nie tylko Saccharomyces cerevisiae, ale cała grupa drożdży non-saccharomyces jest regularnie wykorzystywana do fermentacji, pojawia się bioprotekcja, diodynamika oraz ekologia i organika. Zmieniła się świadomość ludzi robiących wino – idziemy w kierunku coraz lepszego wykorzystywania tego co daje nam natura. W momencie, kiedy biznes łączy się z nauką mamy coraz większą przewagę i jesteśmy mądrzejsi.

EnoPortal: Globalny rynek wina jest bardzo dynamiczny, jak polskie winiarstwo odnajduje się w tych zmianach? Jak to wygląda na (specyficznym) rynku polskim?

PS: Wiemy o tym, że pandemia i kilka innych czynników wpływa na delikatną nadprodukcję wina. Jest duża koncentracja na tym, żeby uprawiać jak najwięcej, zbierać jak najwięcej i produkować też jak najwięcej. Im więcej wina powstanie z hektara tym niższy będzie techniczny koszt jego wytworzenia. Polskie winiarstwo powoli zaczyna przebijać się na rynki międzynarodowe, a na nich może mieć przewagę swoją mało-skalowością.

Dynamika na rynku polskim jest ogromna. Do 2015 - 2016 roku znałem wszystkie projekty na rynku polskim. Dziś idąc do sklepu, czy przeglądając Internet trafiam na projekty, o których nie słyszałem, a które są naprawdę bardzo dobre pod względem produktowym. Jest też wiele projektów, które się jeszcze nie ujawniły, za chwilę pojawią się na rynku. One też będą bardzo znacząco wpływały na motywację pozostałych producentów do pracy.

 

EnoPortal: Wina, nad produkcją których czuwasz są nieustannie poddawane ocenie „branży” i konsumentów. Żeby dobrze wykonywać swoją pracę na pewno obserwujesz reakcje i zbierasz opinie. Jak w ciągu ostatniego 10-lecia zmieniło się podejście do polskiego wina? Czy zmieniają się oczekiwania wobec polskich etykiet?

PS: Z niektórymi projektami jest tak, że ludzie już wiedzą czego się spodziewać. Mają już swoją grupę docelową i grupę miłośników czy fanów. Takim przykładem, może być Winnica Widokowa, która dzięki ciężkiej pracy, staraniom i intensywnemu rozwojowi doprowadziła do tego, że ich produkcja sprzedaje się niemal na pniu i prawie wyłącznie na miejscu. Powstają tam wina lekkie, miłe, przyjemne – wakacyjne, idealnie trafiające w gust klienta, który wie po co tam przyjeżdża. W tym miejscu jest atmosfera, klimat, dobry produkt i ludzie – to oni tak naprawdę to wszystko tworzą. Nie zawsze trzeba się poddawać ocenie branży, czasem wystarczy bardzo dobra ocena klientów.

Grupę docelową klientów winnicy powinniśmy doprecyzować na samym początku. Jeśli na przykład, ktoś posiada hotel z restauracją to potrzebuje produktów stricte hotelowych, wpisujących się w kartę dań i w formy bankietowe, w możliwość spędzenia wieczoru w restauracji hotelowej.

Grupa docelowa w Polsce jest bardzo prosta. Chciałbym, żebyśmy mieli już 10 % społeczeństwa znającego się na winie i mającego sprecyzowany gust. Tak naprawdę 5 – 10 % społeczeństwa jest w pełni wytrawna. Pozostała część, a szczególnie ci, którzy zaczynają swoją historię z winem, rozpoczynają od win półsłodkich i półwytrawnych. Oczywiście żyjemy nadzieją, że na końcu spotkamy się w wytrawności z wszystkimi.

Jeśli chodzi o ewolucję samych win to mamy coraz większy nacisk na aromat, owocową strukturę i coraz mniej boimy się win o wyższej kwasowości – to dotyczy zarówno konsumentów jak i producentów. Oczywiście są osoby, które pytają o wina słodkie i półsłodkie. Taki rynek zawsze będzie, ale pod względem enologicznym takie wina wymagają dużo więcej pracy i zabezpieczenia przed refermentacją i innymi rzeczami, które mogą się z takim winem dziać po zabutelkowaniu.

Generalnie jest też coraz więcej marketingu, coraz więcej dbałości o szczegóły. Na początku wszyscy koncentrowali się na produkcie. W momencie, kiedy już produkt jest dopracowany jakościowo, klient zaczyna zwracać uwagę jak on się zmienia, jak ewoluuje, jak jest zapakowany i jak jest sprzedawany. Jeśli klient nie zna produktu od strony enologicznej, a większość nie zna, to jednym z głównych zmysłów zakupowych jest wzrok. Jeśli etykieta jest intrygująca, zachęcająca i przykuwa uwagę to ma dużo większe szanse. Np. Winnica Czarna Stodoła i ich wina Świętomarcińskie, wykonane w oryginalnym stylu wzbudzały zainteresowanie. Parę rebrandingów w polskim winiarstwie już było, np. Mickiewicz i jego etykiety, czy Rafał Wesołowski i zmiana jego etykiet. To jest ciągła ewolucja. Zmieniają się trendy.

Falowe trendy pojawiają się również w stylu win. Zawsze trzeba je przeanalizować. Mieliśmy już trend na qvevri, mieliśmy już trend na petnaty… Gros osób widząc, że ktoś zrobił coś ciekawego i jest to dobrze ocenione przez krytyków winiarskich i dziennikarzy podąża tym tropem. Ja nie do końca się z tym zgadzam. To są „chwilówki”, które po pewnym czasie mijają. Chcąc wprowadzić nowy produkt, czy nowy styl musimy wygospodarować odpowiednio dużo czasu, żeby klienta wyedukować, tzn. przekazać mu o co chodzi z danym produktem, jak powstawał i jak będzie ewoluował w czasie. Każdy szuka swojej niszy. Gdy ją znajdziemy musimy ją wykorzystywać z głową.

EnoPortal: Dobre wino idzie w parze z dobrym jedzeniem. Jednym z kryteriów łączenia wina z potrawami jest uwarunkowanie geograficzne. Łączenie lokalnych win i regionalnych produktów jest specjalnością wielu zakątków Europy i świata. W Polsce dopiero się tego uczymy. Jakie masz degustacyjne doświadczenia w tej kwestii? – polskie wina i polska kuchnia ustami osoby o bardzo wyczulonej sensoryce.

PS: Kwestia łączenia wina i polskich potraw jest z jednej strony rzeczą bardzo ciekawą, a z drugiej strony wymaga dużego doświadczenia, ponieważ specyfika kuchni polskiej versus specyfika polskiego wina wymaga dobrej znajomości tematu. Polska kuchnia oparta jest na produktach, które mogą mieć wysoką kwasowość i obarczone są dużą ilością różnorakich tłuszczy. Zupa, która w tym kraju jest podstawą, w zależności od tego jak jest skonstruowana; grochowa, ogórkowa, żurek, kapuśniak itd. – klasyczne dania polskie, są w mojej opinii praktycznie nie do połączenia z winem. Ja bardzo często przy polskich zupach całkowicie rezygnuję z pairingu. Po pierwsze ze względu na temperaturę podawania zup i temperatury podawania wina, po drugie ze względu na skomplikowaną strukturę zup, zwłaszcza opartych o śmietanę i mąkę. Taki pairing może być nie do końca przyjemny i powodować sensoryczne doznania podkreślające aspekty smakowe albo dania, albo wina. Kolejna rzecz to produkty w daniach głównych przygotowywane w głębokim oleju lub smalcu, często z panierkami, podawane z zestawami surówek bądź produktów kiszonych – ogórki, kapusta i inne.

Z nowoczesną kuchnią polską jest dużo łatwiej. Cały sukces pairingu z regionalnymi produktami to dobra znajomość produktów przez szefa kuchni, dobra znajomość wina przez sommeliera oraz chemii, która między nimi istnieje. No i jeszcze pominięcie chrzanu, musztard i innych, bardzo intensywnych podbić smakowych.

Najciekawsze rzeczy to wszelkie formy piekarnicze, czyli pieczywo, oleje, oleje smakowe, sery, konfitury i przetwory. Tutaj jest szeroka gama możliwości podkreślenia walorów smakowych poprzez wina. Mamy jeszcze desery. Pojawia się coraz więcej win lodowych i podsuszanych. Polskie desery i polskie ciasta w miarę fajnie się z nimi komponują.

Jak to bywa w świecie winiarsko-kulinarnym sommelierzy dobierają wina do potraw, a szefowie kuchni dobierają potrawy do win. Jeśli tutaj jest dobra komunikacja i porozumienie to jest spora szansa na sukces.

Główna zasada jest bardzo prosta. Wystarczy trzymać się tego co zostało stworzone historycznie i regionalnie. Jeśli mamy śledzia to niech będzie do niego wódka, jeśli mamy golonkę to niech będzie do niej piwo. Nie starajmy się do wszystkich potraw dobierać wina. To nie do końca ma sens. Nie bądźmy winoholikami i nie do wszystkiego pijmy wino.

 

EnoPortal: Powstaje coraz więcej dużych, dobrze dofinansowanych przedsięwzięć winiarskich ze sporym areałem i planem na niemałą jak na polskie warunki produkcję, czy konsumenci podołają temu wyzwaniu? Czy możemy liczyć, że granica popytu będzie przesuwać się współmiernie do rosnącej podaży?

PS: Kwestia związana z niewidzialną ręką rynku – popytem i podażą to kwestia jakości polskiego wina, kwestia świadomości i kwestia wyedukowania swoich klientów. Nie jest problemem sprzedać wino. Problemem jest to, żeby klient, który je kupił, po nie wrócił i stał się naszym stałym klientem. Budowanie marki i wizerunku jest podstawą rozwoju winnicy. Możemy, wykorzystując różne narzędzia ekonomiczne, takie jak cena, marketing, unikalność produktu, sprzedać go raz. A nam chodzi o powtarzalność. Winnice to projekty, które są tworzone z zamysłem na 25 – 30, a nawet więcej lat. Wiele osób łapie się na to, że w pierwszym, drugim roku sprzedaży wszystko zaczyna fajnie funkcjonować. Produktu mamy mało, są nim zainteresowani wszyscy, którzy przez pierwsze lata uczestniczyli w życiu winnicy… Wrzucamy się w taką własną bańkę szacowania sprzedaży i popytu.

Są miejsca, które mnie zaskakują. Nie widzę dla nich szansy sprzedażowej, a okazuje się że w okolicy jest kilka atrakcji turystycznych, do tego jest tam super ciąg komunikacyjny i zagospodarowanie tego potencjału daje jednak szansę na rozwój.

Istotne jest też stworzenie grup produktowych dedykowanych poszczególnym grupom konsumenckim. Dywersyfikacja jest bardzo ważna. Pokazał to dokładnie czas pandemii, kiedy producenci skupieni na HoReCa praktycznie z tygodnia na tydzień stracili możliwość zbytu.

Ilość projektów, która się tworzy jest gigantyczna. Ich wielkość jest coraz ciekawsza. Projekty dziesięcio-, piętnasto-, czy dwudziestohektarowe powstają w ciągu jednego roku. W obliczu tego najważniejsza staje się kwestia jakości. Tu ogromna odpowiedzialność spada na producentów, którzy będą produkowali wina do masowej sprzedaży. Nie mogą swoim produktem zniechęcać ludzi do dalszego zakupu. Jeśli klient trafi na produkt polski, który będzie niepijalny to będzie miał problem żeby sięgnąć po następną butelkę. Polskie wina zaczynają się pojawiać na półkach marketowych, w w miarę rozsądnych cenach i się sprzedają. Takim przykładem jest akcja podkarpackiej Winnicy Łany i Jeronimo Martins. W pierwszy weekend października pojawia się na półkach pula butelek, która znajduje swoich nabywców w ciągu tygodnia lub dwóch. I co ciekawe, ci odbiorcy zaczynają później szukać producenta i wysyłać zapytania do niego.

Duże projekty pozwalają na cięcie kosztów, redukcję zatrudnienia, pełną mechanizację, co przekłada się na bardziej atrakcyjną cenę rynkową. Przy dużej skali zysk na butelce 5 – 10 zł jest opłacalny, bo jeśli z hektara uzyskamy 5 tyś. butelek to po przemnożeniu przez 10 i więcej hektarów to ma sens ekonomiczny. Przy mniejszych areałach to wygląda zupełnie inaczej.

W branży przewija się pogląd, że tzw. „sprzedanie się do sieci” jest czymś złym. Nie jest niczym złym jeśli mamy dobry produkt, dobrze skalkulowany i dobrze oszacowane koszty. Wchodząc do sieci budujemy markę i jej rozpoznawalność. Do sieci zawsze możemy wejść i możemy z niej wyjść. Trzeba tylko pamiętać, że sieć to nie jest miejsce sprzedaży średniej jakości produktów, które w normalnych realiach, czyli w winnicy/winiarni czy restauracji się nie sprzedają, więc wrzucamy je do sieci tylko i wyłącznie po to, żeby nastąpił zwrot kosztów produkcyjnych. To jest błędne myślenie. W ten sposób podcinamy ważną gałąź polskiego winiarstwa.

Co do popytu, jesteśmy w bardzo trudnych czasach. Każdy kolejny rok przyniósł coś z sobą: pandemia, wojna, teraz mega inflacja. Każdy z nas zagląda do swojego portfela i szacuje. W momentach zawirowań rynkowych dobra luksusowe rządzą się swoimi prawami. Ich sprzedaż jest trudna do oszacowania. Wino nie jest produktem podstawowej potrzeby i przy natłoku informacji jakie do nas teraz docierają ze świata, nie do końca jesteśmy skłonni robić drogie zakupy. A polskie wino w ocenie wielu klientów jest drogie, tzn. takie, na które ich nie stać. Cały czas rozmawiamy jeszcze o mikro skali. Gdyby każdy, dorosły, pijący obywatel wszedł do sklepu i wziął jedną butelkę to akcja sprzedażowa jednego polskiego rocznika zamknęłaby się w jednym dniu. Na rynku nie ma więcej niż 20 mln. butelek.

EnoPortal: Często zdarzało Ci się trochę żartem, trochę serio mówić, że nie zachęcasz nikogo do rozpoczynania winiarskiego biznesu – wręcz przeciwnie. Jakich rad udzieliłbyś komuś kto planuje założenie winnicy?

PS: Pierwszą rzeczą, od której powinno się zacząć jest odrzucenie emocji. Jeśli rozmawiamy o komercyjnych przedsięwzięciach, zapominamy o spełnianiu romantycznych marzeń, realizacji hobby, to musimy podejść do tego biznesowo.

Po pierwsze: kalkulacja cenowa. Osoby, które rok lub dwa lata temu zdecydowały się na posadzenie winnicy w tym roku dobrze wiedzą o ile wzrosły im koszty wszystkiego, od sadzonek, przez stal nierdzewną, po koszty pracy. Do tego dochodzi gigantyczna niepewność rynku.

Po drugie: przygotowanie merytoryczne i techniczne. Trzeba zacząć od rozmów z winiarzami i tymi, którzy na produkcji wina w Polsce zjedli już trochę zębów. Kluczowa jest lokalizacja winnicy. Mamy jako ludzie tendencję do naciągania pewnych realiów; „a, jakoś to będzie…”, „dobra, tu jest trochę krótszy okres wegetacyjny, ale jakoś sobie z tym poradzimy”. To błąd. Zawsze wybieramy najbardziej optymalne miejsce. Dobieramy najbardziej optymalne nasadzenia. Odmiany dobieramy do rynku i do lokalizacji. Jeśli wiesz, że twoje położenie sprzyja ruchowi turystycznemu i szybkiej sprzedaży to sadzisz coś innego niż tam, gdzie musisz brać poprawkę na wolniejszy zbyt i dłuższe leżakowanie butelek, oczywiście wiążące się z innymi sposobami budowania marki. Do tego dochodzi jeszcze usprzętowienie się i stworzenie pełnego zaplecza przetwórczego i magazynowego.

Ostatnia kwestia to dyspozycja własna. Albo zlecamy to komuś, kto się tym opiekuje profesjonalnie, albo poświęcamy swój własny czas na to, żeby stało się to formą biznesową. W polskim klimacie nie da się prowadzić winnicy weekendowo, bo weekendów jest tylko 52 w roku. W życiu różne rzeczy się dzieją i do dyspozycji zostaje nam zazwyczaj około 30. Na to nakładają się jeszcze kwestie związane z pogodą i warunkami atmosferycznymi oraz naszą dyspozycyjnością – wystarczy zwykłe przeziębienie, żeby nam pokrzyżować plany. Ludzie są perfekcjonistami w układaniu sobie w głowie idealnego świata, a idealny świat nie istnieje. Ważne żeby mieć tego świadomość przed rozpoczęciem projektu, a nie uświadomić to sobie dopiero gdy zaczną się realne problemy. Nie zrobimy zabiegu ochrony roślin, w weekend, w który pogoda na to nie pozwoli, a zrobienie tego zabiegu tydzień lub dwa tygodnie później zazwyczaj ma fatalne skutki.

Ja winnice odradzam tym, którzy nie są na nie gotowi. To nie jest jednoroczny płodozmian. To jest związanie się z kawałkiem ziemi na 20 – 30 lat i trzeba rozważyć wszystkie za i przeciw.

EnoPortal: Twoja praca to prowadzenie projektów winiarskich w całości, doradztwo, konsultacje, ale czasem też pomoc w naprawianiu błędów, które wynikają z braku doświadczenia i wiedzy winiarzy. Jak z pozycji polskiego winiarza wygląda dostęp do wiedzy enologicznej? Czy w Polsce można nauczyć się robić wino? Czy można nauczyć się enologii?

PS: Można. Jest szereg szkół, które dają podstawy, ale w winiarstwie teoria i praktyka to są dwie różne sprawy. Teoretycznie jestem w stanie zrobić wszystko. Praktycznie mam znikomy wpływ na wiele rzeczy. Jedyne na co mamy realny wpływ to dyscyplina pracy; zrobienie wszystkiego na czas, nie odkładanie rzeczy do zrobienia, na odpowiednie przepracowanie zimy, żeby być gotowym do sezonu. Jeżeli ktoś odpuszcza, to w pewnym momencie dojdzie do takiego nawarstwienia się rzeczy w winnicy, że nie podoła. A cykl roczny życia krzewu jest bardzo, bardzo szybki. Spróbuj nie przyjechać do winnicy w czerwcu, przez dwa tygodnie – polegniesz! Przyrost masy, rzędu 2,5 – 3 cm w ciągu doby, w 10 dni daje 30 cm, a czasem może to być i 50 cm.

Enologiem nie trzeba być z wykształcenia. Enologiem się człowiek staje, gdy zrozumie glebę, fizjologię krzewu, produkcję wina. Wie co i jak chce produkować. Najlepsi enolodzy jakich znam, to ci którzy enologię studiowali, lub uczyli się jej jako drugiego zawodu. To stało się ich pasją, mieli czas na to żeby zgłębić tą wiedzę, znaleźć materiały i dowiedzieć się tyle ile się da. Dziś mamy dostęp do wszystkiego, do wszystkich badań jakie się robi na świecie. Codziennie dostaję opracowania dotyczące drożdży, pożywek, odmian… i tylko ode mnie zależy, czy to przeczytam. Jeżeli ktoś bez jakiegokolwiek doświadczenia rolnego porwie się na winnicę i chce to robić sam, to musi bardzo dobrze odrobić pracę domową, bo inaczej będzie miał z tym gigantyczny problem.

 

EnoPortal: Jak oceniasz to co do tej pory wydarzyło się w polskim winiarstwie? Co mogliśmy zrobić lepiej? (może wcześniej i odważniej powinniśmy byli sadzić „vinifery”? może inaczej podejść do win czerwonych?)

PS: Oceniam to bardzo pozytywnie i cieszę się, że 70 – 80 % winiarzy w Polsce to ludzie rozsądni, którzy nie porywają się z motyką na księżyc.

W kwestii win czerwonych najważniejsze jest zrozumienie, w jakim miejscu się znajdujemy. Nie jest problemem zrobienie wina w kolorze czerwonym, ale zrobienie wina czerwonego rozumianego jako całość, to jest pewnego rodzaju wyzwanie. Na co dzień mamy do czynienia z bardzo wieloma winami czerwonymi z całego świata, które są ciekawsze i stylistycznie i cenowo. Dobre czerwone wino, które trafia do klienta i jest przez niego dobrze odebrane to powód do dumy, ale to ciągle jeszcze zaskoczenie. O dobrych białych i różowych winach w Polsce już się mówi, a o czerwonych nie tak dużo i nie o wszystkich. Są winnice, które sobie świetnie z tym radzą, które zrozumiały przewagę jakości nad ilością i ogrom starań jakie trzeba włożyć w produkcję dobrego czerwonego wina oraz czas, który jest tutaj najbardziej istotny.

Trendy pogodowe i zmiany jakie następują sugerują sadzenie vinifer. Trendy światowe też to sugerują, ale nowoczesne hybrydy również dają wiele możliwości. To wszystko zależy od warunków, budżetu i celów jakie sobie stawiamy. Jeżeli chodzi nam głównie o budowanie marki i prestiżu to warto iść w vinifery, ale jeśli istotniejsze są dla nas cele zarobkowe to na samych viniferach, przy trudnych rocznikach będziemy mieli problemy.

To jest trochę za krótki czas, żeby wnioskować o tym co można było zrobić lepiej. Tak naprawdę jeszcze nie ma w Polsce winnicy, która przeszła pełen cykl i została poddana nowym nasadzeniom i wprowadzeniu korekt. Dopiero dalsza przyszłość pozwoli na ocenę. Na tym etapie nie ma istotnych rzeczy robionych błędnie, które byłyby notorycznie powtarzane.

EnoPortal: Jakie kierunki rozwoju polskiego winiarstwa są obecnie najsilniejsze? Jakie wina będziemy robić za 5, a jakie za 10 lat? Jakie chciałbyś żebyśmy robili?

PS: Za 5 – 10 lat będziemy robić na pewno dużo lepsze wina niż robimy dzisiaj. Nie chodzi o to, że te dzisiejsze są złe, tylko o to, że będziemy mieli 5 – 10 lat więcej doświadczenia. Klient też będzie miał czas na oswojenie się, na przyzwyczajenie się do pewnych grup aromatycznych i smakowych. Jeśli chodzi o kierunki rozwoju, to po raz kolejny powtórzę przykład pandemii, który rozwiną enoturystykę z powodu problemów HoReCa, bo on bardzo dobrze ilustruje to, że każdy musi znaleźć swoją ścieżkę. To wcale nie jest takie łatwe. Na normalnym rynku przedsiębiorstw jedne się rozwijają, inne upadają, jedne są przejmowane, inne są sprzedawane, niektóre bankrutują.

Czeka nas rewolucja cenowa wynikająca z jednej strony z ilości produktu na rynku, a z drugiej ze wzrostu kosztów jego produkcji i sprzedaży. Globalni producenci też lada moment będą zmuszeni podnieść swoje ceny. Wzrost cen nastąpi i nie koniecznie będzie wiązał się ze wzrostem jakości. Częściej będzie wynikał ze wzrostu kosztów wytworzenia.

Na pewno będziemy wiedzieli więcej o odmianach. We Francji, czy we Włoszech, kilika pokoleń ma wiedzę przekazywaną z dziada pradziada. U nas, tak naprawdę mamy pierwsze pokolenie winiarzy, którzy się wyedukowali i którzy patrzą jak to się rozwija. Najważniejsza jest długofalowość. Tylko długotrwałe spoglądanie na projekt daje szansę rozwoju.