.
aktualnosc obraz

Zrozumieć polskie wino – Rafał Wesołowski.

9 czerwca 2022 10:19

"Zdarza mi się trafiać na takie wina, które wylewam po spróbowaniu jednego kieliszka. Wina „chemicznie” wytworzone przy użyciu najróżniejszych enzymów i innych środków. Tak samo do wina podchodzi wielu moich klientów. "



 

Wiedza, doświadczenie i talent w jednej osobie. Rafał Wesołowski jest w polskim winiarstwie od lat i zna je jak mało kto. Brał udział w planowaniu i zakładaniu wielu polskich przedsięwzięć winiarskich. Wina z Winnic Wzgórz Trzebnickich są uznanym symbolem jakości i znajdziecie je w najlepszych sklepach, wine barach i restauracjach w całej Polsce.

Opowiedział trochę o swoim winie, polskim winie i winiarstwie. Zapraszam do lektury.

 

EnoPortal (Katarzyna Korzeń): Jakie najstarsze, swoje butelki masz w piwnicy?

RW (Rafał Wesołowski): 2009 rok: Rondo, Regent, Riesling i mus rose z pinot noir i chardonnay. Archiwum od dawna wymaga gruntownych porządków.

EnoPortal: Od ilu lat masz do czynienia z winoroślą? Od jak dawna w Polsce?

RW: Z winoroślą od jakichś dwudziestu lat. Własna winnica w 2008. Wcześniej w Polsce działałem raczej amatorsko. Pierwsze przymiarki do winnicy robiłem w 2000 roku. Miałem już nawet listę odmian…

EnoPortal: Jakie były początki „odrodzenia” polskiego winiarstwa?

RW: Dużo się wtedy działo. Pamiętam pierwsze nasadzenia w Miękini. To była jedna z pierwszych winnic w Polsce, która wprowadziła wina do sprzedaży. Potem była Adoria i inne. Jak zaczęła działać e-sadzonka, potem Viti Cultura to zaczęły się dosadzenia i kolejne duże nasadzenia; u Płochockich, Srebrna Góra, Turnau. Bardzo dobrze wspominam te początki.

EnoPortal: Czy w tamtych czasach spodziewałeś się, że winiarstwo będzie rozwijać się tak jak się rozwija?

RW: Chyba nikt do końca się nie spodziewał jak to wszystko pójdzie. Wielu oczywiście miało nadzieję… Pytanie zasadnicze, to raczej do którego momentu to się będzie rozwijało w takim tempie jak ostatnio. Chociaż przez ostatnie dwa lata – pandemia i pogoda, chyba polskie winiarstwo trochę przystopowało z rozwojem. Niektórzy liczyli, że to będziesz szło logarytmicznie, a nie do końca tak jest. Największy bum był chyba jakoś w latach 2015 – 2018.

EnoPortal: Co przez te lata zaskoczyło Cię w polskim winiarstwie najbardziej?

RW: Trudne pytanie… Dziwię się czasem doborowi odmian przez niektórych winiarzy. Przy możliwościach jakie aktualnie mamy, wydaje mi się, że zbyt wielu winiarzy idzie w odmiany łatwe. Takie, które dają duży plon, a nie do końca pokazują jakość.

 

 

EnoPortal: Gdybyś zaczynał swoje winniczne przedsięwzięcie teraz od nowa z całą wiedzą i doświadczeniem jakie masz i z nieograniczonym kapitałem jak byś to zrobił?

RW: Wyglądałoby to pewnie trochę inaczej niż kiedyś. Wiedza, która była dostępna 14 lat temu, była dużo, dużo mniejsza niż aktualnie. Informacje uprawowe i produkcyjne były o wiele uboższe. Nadal zdarzają się przypadki, że ludzie sadzą winnicę, a potem zastanawiają się gdzie i jak będą robić wino i w jaki sposób będą uprawiać krzewy. Dostępna, w Polsce literatura sugeruje, że przez pierwsze 3 – 4 lata winorośl właściwie sama sobie rośnie… W tej chwili dobrze wiem, że wszystko trzeba mieć wcześniej zaplanowane i przygotowane. Areał i profil winnicy byłby taki sam. Może jedną, czy dwie odmiany bym dorzucił.

EnoPortal: Eksperymentowałeś i robiłeś wina na wiele sposobów i chyba w prawie wszystkich możliwych stylach, jakie najlepiej się udają, a jakie najlepiej się sprzedają?

RW: To wszystko zależy od rocznika. Bardzo często jest tak, że w kiepskim roczniku lepiej wychodzi pinot noir, a gorzej gewürztraminer, mimo że teoretycznie tak nie powinno być. Styl wina trzeba dobierać do zapotrzebowania rynku, ale trzeba go też dopasowywać do rocznika. Preferencje osobiste to jest super sprawa – można się bawić. Bardzo często tak robimy. W roczniku 2020 robiliśmy 16 różnych etykiet, ale niektóre z nich to tylko 150 – 400 butelek.

Konsumenci przeważnie wolą klasyki, ale winem które się bardzo dobrze sprzedaje jest też pet-nat. Skin cotacty na przykład  są trudniejsze do sprzedania. Wymagają więcej od konsumenta i dużo więcej od miejsca, w którym są sprzedawane. Tu istotna jest umiejętność przedstawienia tego wina klientowi i znalezienia osoby, której wino będzie odpowiadało. Mamy klientów, którzy uwielbiają te wina, ale gdy otwierają butelkę i dają do spróbowania innym to okazuje się, że muszą ją skończyć sami. Pinot Gris 2018 to jest taki super light, ale już 2019, czy inne to już ciut trudniejsze wina.

 

 

EnoPortal: Jak pandemia wpłynęła na WWT? jak wpłynęła na inne polskie winnice? jak na nasze winiarstwo w ogóle?

RW: Ten okres trzeba podzielić. W pierwszym rok pandemii, po zastopowaniu całego sektora HoReCa, zaczęło się duże zainteresowanie enoturystyką – ludzie przyjeżdżali do winnic. W kolejnym roku, kiedy wyjazdy zagraniczne były już trochę poluzowane u nas było słabe zainteresowanie zwiedzaniem, degustacjami i zakupami na miejscu w winnicy. Wielu winiarzom spadła sprzedaż. Są też tacy, którzy są nastawieni wyłącznie na sprzedaż na miejscu i sprzedają. Po pierwsze pandemia pokazała polskiemu winiarstwu jakie systemy dystrybucji i sprzedaży powinny być opracowane, a po drugie część producentów nie sprzedawała win nie gotowych… Szczególnie tyczy się to czerwieni. To ewenement światowy, że u nas czerwienie z poprzedniego rocznika bywają wypuszczane na wiosnę. Oczywiście są takie wina czerwone, które można zrobić tak, żeby dały się tak sprzedawać, ale w Polsce nie zawsze tak to działa. Nawet w przypadku pet-natów widzę, że najlepiej jest je sprzedawać z opóźnieniem rocznym – to co mamy teraz, a to co będzie w przyszłym roku na wiosnę to jest przepaść jakościowa.

Z punktu widzenia klienta można powiedzieć, że pandemia wpłynęła dobrze na polskie wino.

EnoPortal: Pandemia wydawała nam się problemem, a okazało się że to dopiero początek… jaki będzie 2022?

RW: Ja mam nadzieję, że nasi klienci dalej będą kupować wino. Widzimy obawy. Restauratorzy i hotele mówią, że obserwują lekkie wycofanie, ale póki co wszystko się dobrze sprzedaje. Oby nie było jakichś innych, nowych, poważniejszych problemów. Jak będzie w tym roku rozwijać się enoturystyka to chyba ciężko określić. Czeka nas spora podwyżka cen wina. W niektórych regionach na zachodzie Europy mamy już podwyżki nawet do 40%. Kartony, butelki, korki podrożały. Koszty zatrudnienia pracowników również. Nie mówiąc o kursie Euro… Słyszałem już nawet opinię, że u nas plusem jest to, że nie sprzedajemy w Euro tylko w złotówkach. To też zależy od tego kto w jakim sektorze sprzedaje. Coraz więcej winnic chce sprzedawać wina wyłącznie na miejscu, a to też jest ryzykowne.

Istotne jest też to jaki będzie ruch turystyczny w Polsce, bo bardzo duża ilość polskiego wina jest kupowana, przez zagranicznych turystów. Takie miasta jak Kraków, czy Wrocław bardzo mocno odczuwają brak turystów.

EnoPortal: Czy winiarstwo w Polsce jest wyjątkowe? Dlaczego?

RW: Wyjątkowe jest chyba dla tego, że jest na początku drogi. Jest mocno rozwojowe. To jest coś takiego, jak było w Wielkiej Brytanii lat temu 25 – 35. Tam zaczęło się małymi nasadzeniami seyval blanca, a potem poszło dalej. W tej chwili oni nie mają dużo winnic – pewnie gdzieś koło 2 tyś. ha, ale od 10 lat tam jest jeden kierunek. Sadzą tylko i wyłącznie odmiany burgundzkie. Też było sprawdzanie; co będzie u nich rosło, czy będzie dojrzewało, jakie będzie miało parametry i jakiej klasy będą z tego wina. Aktualnie wiele winnic w Polsce produkuje wina na takim poziomie, że nie możemy powiedzieć, że jest to wino „z Polski”. To są po prostu dobrej jakości wina odmianowe, riesling, chardonnay, pinot noir, gewürztraminer… i inne.

Podejście zależy od powierzchni. Im większe są winnice tym mają więcej odmian mieszańcowych, wysokoplennych, teoretycznie odpornych. Mniejsi (do 2 – 3 ha) często idą wyłącznie w Vitis vinifera.

 

 

EnoPortal: Czy winnica to dobry biznes (nie tylko na własnym przykładzie)?

RW: Nie bardzo. Jest trudny i nieprzewidywalny. Winiarstwo trzeba podzielić na dwie grupy: pierwsza to ludzie, którzy robią to dla biznesu i druga to ci, którzy robią to z zamiłowania. Podobnie jak w piwowarstwie rzemieślniczym. 95 % browarów rzemieślniczych w Polsce to nie są browary rzemieślnicze tylko biznesy.

EnoPortal: Od jakiegoś czasu Twoja winnica jest ekologiczna, wprowadzasz też coraz więcej biodynamiki, dlaczego? jak to wpływa na jakość wina?

RW: Nie mamy certyfikacji ekologicznej, ale prowadzimy uprawę zintegrowaną i stosujemy sporo preparatów biodynamicznych. Wina produkujemy zgodnie z kalendarzem biodynamicznym. Mamy całą serię win bezingerencyjnych – na własnych drożdżach, bez filtracji, bez siarkowania i bez jakichkolwiek dodatków. Nasze wina spełniają wszystkie normy win biodynamicznych. Jedynym dodatkiem, którego używamy jest bentonit do stabilizacji białkowej.

Co to daje? Odbiór naszych win jest taki, że po ich wypiciu ludzie się dobrze czują. Oczywiście jeśli za bardzo nie przesadzą z ilością.

No i te wina są smaczniejsze. Zdarza mi się trafiać na takie wina, które wylewam po spróbowaniu jednego kieliszka. Wina „chemicznie” wytworzone przy użyciu najróżniejszych enzymów i innych środków. Tak samo do wina podchodzi wielu moich klientów. Opowiadają dokładnie to samo.

EnoPortal: Wino to jeden z produktów, dla których promocji i sprzedaży niezwykle duże znaczenie ma nie tylko jakość, ale również kontekst, który przedstawia/opowiada się konsumentowi, jak jest z polskimi winami, czy na ich wartość wpływa bardziej to co jest w butelce, czy to co się o tej butelce mówi?

RW: Opowieść ma dużą wagę, szczególnie w przypadku sprzedaży bezpośrednio w winnicy. Tak jest na całym świecie – wino fantastycznie smakuje nam w winnicy, potem przyjeżdżamy do domu i jest już zupełnie inaczej. Wino zawsze sprzedaje człowiek. To nie są produkty, które ktoś bierze do ręki i wyłącznie czyta etykietę, żeby sprawdzić czym to pachnie i smakuje. My od ostatniego rocznika usunęliśmy wszystkie takie informacje z naszych etykiet. One trafiają do takiego sektora, w którym sprzedaje je człowiek, a nie półka.

Ostatecznie jednak, jak ktoś kupi wino i zabierze je do domu to niezależnie od marketingu i kontekstu jaki mu przedstawiono najważniejsza jest jakość. Jeśli wino nie będzie trzymało poziomu to klient po nie nie wróci.

EnoPortal: W dzisiejszych czasach, w winiarstwie bardzo mocno podkreśla się znaczenie mediów i reklamy, jak to możliwe, że taka duża winnica jak Twoja działa bez strony internetowej? dlaczego tak się da?

RW: Wystarczy dobra jakość. Planujemy… Pracujemy nad stroną i katalogiem win. Chyba będziemy jedynym producentem w Polsce, który będzie udostępniał klientowi pełne karty technologiczne swoich win. Dokładnie tak jak robią dobrzy winiarze na całym świecie.

EnoPortal: Jakie znaczenie dla polskiego winiarstwa ma enoturystyka?

RW: To najbardziej zależy od lokalizacji winnicy. Enoturystyka ma spore znaczenie. Oczywiście jeśli ma się warunki do przyjmowania gości. My też sporo w tej kwestii planujemy. Jesteśmy w super regionie, blisko Wrocławia. Liczę na to, że to się rozkręci…

 

 

EnoPortal: Często pomagasz i doradzasz początkującym winiarzom, jaką ścieżkę edukacji enologicznej polecasz? czy w Polsce łatwo nauczyć się winiarstwa?

RW: Wysyłam ich raczej zagranicę. Studia podyplomowe i kursy oferowane w Polsce są fajne na potrzeby zaciekawienia tematem… Żeby posiąść jakąś, większą wiedzę trzeba wyjechać na praktyki, co najmniej na pół roku do jakiejś niewielkiej, rodzinnej winnicy, do dowolnego miejsca na świecie. To jest do załatwienia bez najmniejszego problemu. Są oferty z zakwaterowaniem, wyżywieniem i nie wielkim wynagrodzeniem. Uzyskane w ten sposób doświadczenie jest bezcenne. Od ścierania podłogi po zbiory i butelkowanie.

Świat winiarski bardzo mocno się w tej chwili zmienia. Zarówno trendy produkcyjne jak i uprawowe, czy technologiczne. Żadna teoria nie zastąpi praktyki.

Ja jakbym miał możliwość to spędzałbym pół roku na jednej półkuli, a pół roku na drugiej. Nie mam takiej możliwości, więc jak tylko mogę to kontaktuje się zdalnie z bardzo różnymi winiarzami z całego świata.

EnoPortal: Czy taka praktyka jest możliwa w Polsce?

RW: Tak, jest sporo winiarni na takim poziomie, że można w nich zdobyć dużo dobrego doświadczenia.

EnoPortal: Specyfika konsumpcji wina w Polsce powoduje, że nie tylko winiarze cały czas  muszą się uczyć. Musimy też edukować/uczyć ludzi pić wino, czy dobrze to robimy?

RW: W ciągu ostatnich dziesięciu lat nastąpił mega przeskok edukacyjny konsumentów. Może to ze względu na dostępność wina… Ludzie zaczęli się interesować winem, robić kursy. Ciężko może najpopularniejsze aktualnie WSETowe kursy uważać za kompleksową edukację winiarską, bo są bardzo specyficzne, ale coraz więcej ludzi je robi. Winiarstwo jest teraz tak złożone i różnorodne, że te kursy zupełnie nie nadążają za zmianami.

Dużą rolę w edukacji odgrywają winiarze i cała branża winiarska, która powinna pokazywać co się dzieje, jakie są trendy. Trzeba to robić w mniej wyramkowany sposób - może luźniejszy, może ciekawszy. Problemem jest też to, że wielu winiarzy ma niską świadomość enologiczną i obycie degustacyjne.

Na swoich degustacjach spotykam bardzo różnych ludzi. Również takich, którzy trafiają tam trochę przypadkowo, na przykład dlatego, że ktoś zrobił im prezent. Przy odrobinie cierpliwość ich też można zaciekawić winem. Łatwiej jest nam pracować z doświadczonymi klientami, ale każdy konsument jest ważny. Jeden lubi takie wino, inny lubi inne.

EnoPortal: Gdzie będziemy za 5, a gdzie za 10 lat?

RW: Ja mam nadzieję, że nadal będziemy tu gdzie jesteśmy – w sensie geograficznym. Polskie winiarstwo na pewno będzie się rozwijało, ale nie będzie się rozwijało tak jak niektórzy myśleli. Winnic nie będzie przybywać logarytmicznie. Jest to jednak bardzo skomplikowany proces. Będzie nas stopowała zarówno pogoda, jaki wiedza, koszty, lokalizacja. Najważniejsze, żeby była dobra jakość. Ilość jest mniej ważna.

 

 

Zdjęcia: z archiwum Winnic Wzgórz Trzebnickich