Zrozumieć polskie wino – Tomasz Czajkowski

Winnice Czajkowski to przedsięwzięcie, które dowodzi, że nawet to, co dotąd wydawało się niemożliwe, może się udać. Uprawa Vitis vinifera na Podkarpaciu i produkcja dobrego wina nie jest łatwa, ale jak się okazuje efekty mogą nas wszystkich pozytywnie zaskoczyć! O tym, czy jest trudno i dlaczego warto - opowiada Tomasz Czajkowski.

 

EnoPortal (Katarzyna Korzeń): Czy jesteś trochę wariatem? To oczywiście pytanie w kontekście sadzenia merlota i sauvignon blanc na Podkarpaciu.

TC (Tomasz Czajkowski): Wariatem byłem jak posadziłem sangiovese. Na pierwszej swojej winnicy zrobiłem taki eksperyment. To ciekawe doświadczenie.

EnoPortal: Opowiedz zatem proszę, co u Was rośnie.

TC: Skupiamy się przede wszystkim na viniferach. W tym momencie są to: riesling, chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, cabernet franc, zweigelt, merlot. Posadziliśmy palavę, która jednak okazała się niezbyt udanym eksperymentem i z niej z pewnością rezygnujemy.

Ponieważ jesteśmy przedstawicielem i wyłącznym dystrybutorem na Polskę Vivai Cooperativi Rauscedo – największego na świecie producenta sadzonek winorośli, mamy też kilka rzadko spotykanych szczepów. Dla Polski, Skandynawii czy Wielkiej Brytanii szkółka poleca takie odmiany jak soreli, fleurtai, a także hybrydy merlota czy caberneta takie jak np. merlot kanthus i cabernet volos. Sprawdzamy jak te klony owocować będą w naszym klimacie. Sadzonki pozyskaliśmy również od jednego z najstarszych producentów z Francji - te same klony kupują takie marki premium jak Chateau Margo czy Romanee Conti.

EnoPortal: Macie też regenta.

TC: Tak, mamy regenta i mamy rieslinga – typowe niemieckie odmiany. Obserwowałem regenta przez kilka lat, gdy zastanawiałem się nad tym co posadzić. Wahałem się między regentem i rondem. Wybrałem regenta. Uważam, że z wielu względów jest lepszy i daje lepsze wina.

Dużą sympatią darzę też zweigelta. Bardzo lubię wino z tej odmiany i uważam, że ma ona spory potencjał również w Polsce. Mamy go tutaj niedużo i nie robimy z niego wina solo, przeważnie wchodzi w skład kupaży. Ale – co trzeba podkreślić - jest bardzo obiecujący.

EnoPortal: Ile litrów wina rocznie będzie u Was powstawać?

TC: Około 80 tysięcy litrów. Oczywiście zależnie od tego na co pozwoli rocznik.

EnoPortal: Jaki będzie stosunek bieli do czerwieni?

TC: W przybliżeniu 60 : 40.

EnoPortal: Czy biele udają się w Polsce lepiej?

TC: Moim zdaniem, jeśli chodzi o winifikację win czerwonych to trzeba czerpać wiedzę z wielu szkół. Sporo z Francji, na pewno także z Włoch, a może i coś z RPA. Na koniec należy to wszystko umiejętnie połączyć biorąc poprawkę na nasz klimat. To trochę tak jak z kuchnią; troszkę tego, troszkę tamtego i lekka poprawka na aspekt regionalny. Wtedy jest duża szansa, że wyjdzie nam coś dobrego.

Co bardzo istotne - naszym sposobem na winifikację wina czerwonego jest podsuszanie. Pozwala to uzyskać więcej treści, głębi i aromatu. Uważamy, że dobrze się to u nas sprawdza.

Jeśli chodzi o białe wina, to po prostu się je łatwiej robi. Być może stąd wziął się ten stereotyp, że lepiej udają się w Polsce. Moje zdanie jest takie, że największy potencjał jest na musiaki. To jest znakomity pomysł na polskie wina białe.

EnoPortal: Kiedy, wobec tego Wasz pierwszy musiak trafi na rynek?

TC: Właściwie już za moment. Musujące wino robimy metodą tradycyjną pod okiem Thierry’ego Gasco stricte wg jego wskazówek - będzie to kupaż chardonnay i pinot noir. Thierry to wieloletni szef domu szampańskiego Pommery Vranken ikona winiarstwa Francji. Nadmienię, że pierwsze butelki już degustował i znamy jego opinię. Natomiast chcielibyśmy wprowadzić to wino w należyty sposób - czyli tak, aby produkt był w pełni gotowy - potrzebujemy jeszcze chwili. Chcemy to zrobić z przytupem! Inaczej niż to się robi w Polsce. Ma być ciekawie i oryginalnie.

 

EnoPortal: Jak zaczęła się Twoja przygoda z winem?

TC: To było bardzo dawno (śmiech). No i nierozerwalnie wiąże się to z jazdą na motorze. Prawie od zawsze było ta taka motorowa enoturystyka. Zdecydowana większość moich wyjazdów była związana z winnicami. Wszędzie, gdzie się tylko była taka możliwość nocowałem w winnicach. Francja, Włochy, Hiszpania, Albania, Czarnogóra, Mołdawia, Bośnia ale i np. RPA (w RPA motory pożyczałem to chyba zrozumiałe) – wszędzie tam odwiedzałem winnice. Kilkadziesiąt tysięcy kilometrów enoturystyki motocyklowej. Doświadczanie tych wszystkich miejsc przez próbowanie wina i jedzenia to ogromna przyjemność.

EnoPortal: Najbardziej zafascynowany jesteś Włochami. Dlaczego?

TC: Odpowiedź na to pytanie to Macello Vaona. On jest osobą, dzięki której poznałem charakter włoskich win i dzięki której utwierdziłem się w przekonaniu, że są mi najbliższe. Ta historia także związana jest z jedną z motocyklowych eskapad. Najpierw to on przyjechał do nas, potem to my pojechaliśmy do niego i tak to się zaczęło. Byłem u niego wiele razy. Brałem udział w winifikacji i uczyłem się. To właśnie te wizyty i zebrane tam doświadczenia przełożyły się na charakter naszych win.

Proces podsuszania nie jest prosty. We Włoszech jest łatwiej, w Polsce jest dużo trudniej. Trzeba mieć i wiedzę i doświadczenie. Zdarzają się błędy. Przyznam szczerze, że w zeszłym roku mi się nie udało. 8 ton regenta (6 tyś. litrów) było nie do odratowania. Co istotne nasz regent z rocznika 2020 był winem medalowym 95 punktów i złoto w stolicy Regenta na konkursie w Niemczech, natomiast regenta z rocznika 2021 niestety nie będzie. W winiarstwie bywa i tak. Z całą pewnością to nie zawsze jest droga usłana różami. Bywa wyboista i pełna przeszkód.

EnoPortal: Jakie, poza tym co opowiedziałeś wymieniłbyś różnice między winiarstwem włoskim i polskim?

TC: Przebieg pogody w tym roku w Polsce bardzo upodabnia nas do Włochów. Jak na razie. Jest bardzo dobrze, a może być naprawdę znakomicie. Ten rok wygląda tak, że wino może być rewelacyjne. Z kolei we Włoszech niektóre miejsca mogą być trochę „przegrzane”. Nie jest wykluczone, że taki trend zacznie się powtarzać.

Abstrahując od tematu pogody - żeby polskie wino mogło zostać należycie wypromowane - potrzebujemy dziesięcioleci. Natomiast żebyśmy zaistnieli poza granicami kraju potrzebna jest konkretna, skomasowana akcja reklamowa. Taka, jak na przykład w Nowej Zelandii. Ścisłą współpraca z rządem, promocja najwyższej klasy polskiego wina.

 

EnoPortal: Czy żałujesz decyzji o założeniu winnicy i o założeniu jej w takiej lokalizacji?

TC: Wszędzie dobrze, gdzie nas nie ma… Są różne problemy. Już na etapie planowania enolog Piotr Stopczyński przestrzegał mnie przed różnymi kwestiami, które będą się wiązać z lokalizacją, jaką wybraliśmy. Ja tych problemów albo nie chciałem widzieć, albo byłem przekonany, że uda mi się je rozwiązać. Okazało się, że nie w każdym przypadku się udało. Ale nie składamy broni.

Bo jeżeli komuś wydaje się, że w winiarstwie będzie łatwo i że wszystko można przewidzieć, to po prostu się myli. My wcześniej pracowaliśmy w branży IT. Do winnicy podeszliśmy jak do każdego z poprzednich przedsięwzięć. Wszystko zaplanowaliśmy, przeliczyliśmy, zestawiliśmy w tabelkach. Szybko przekonaliśmy się, że rzeczywistość ma w nosie tabelki. Matematycznie i proceduralnie jesteśmy bardzo poukładani, ale model działa dużo wolniej niż się spodziewaliśmy.

Ale winiarstwo to na szczęście nie tylko tabelki. Mnie najbardziej podoba się jego artyzm. Wino powstaje tak trochę jak dzieło sztuki. Wymaga atencji, pietyzmu, czasem wręcz natchnienia. To rodzaj doznania budzącego wiele silnych emocji. A picie tego wina w połączeniu z dobrym jedzeniem i w ciekawym towarzystwie to już celebracja – jeden z najlepszych rodzajów afirmacji życia.

EnoPortal: Czy winiarstwo w Polsce to dobry biznes?

TC: Najważniejsze to zadać sobie pytanie, czy mamy dość środków finansowych żeby prowadzić biznes nie przez 3 lata - jak się niektórym wydaje, ale przez 5 , a nawet 7 lat. Tyle czasu wymaga dokładanie do tego biznesu. Jeśli ktoś nie ma tylu środków, aby prosperować, to jego szanse są znacznie mniejsze. Jeśli czegoś się obawiam, to jest to scenariusz, że być może polegniemy na finiszu. Tuż przed zrobieniem finalnego produktu i wprowadzeniem go na rynek. Będziemy musieli pójść na kompromisy, które odbiją się na jakości wina. Jeśli realia ekonomiczne zmuszają, żeby coś zrobić taniej i wejdziemy na rynek z marką, która nie będzie do końca taka jak sobie zaplanowaliśmy, może to być bardzo bolesna porażka. Raz jeszcze powtarzam - żeby produkować dobrej jakości wino trzeba naprawdę sporo zainwestować. Na niektórych rzeczach nie wolno oszczędzać. Każdy drobiazg może okazać się istotny, jeśli problem pojawi się w kluczowym momencie. Jakość jest najważniejsza, a składa się na nią bardzo wiele małych elementów. Zdecydowanie o każdy z nich trzeba zadbać, bo ma wpływ całość.

Dlatego uważam, że najwłaściwsza postawa to taka, żeby winnica nie była biznesem, ale raczej realizacją pasji. Biznesem może stanie się dla drugiego, czy trzeciego pokolenia.

EnoPortal: Co Cię najbardziej zaskoczyło w winiarstwie?

TC: Łatwiej byłoby chyba wymienić rzeczy, które mnie nie zaskoczyły (śmiech). Zaskoczyła mnie mnogość i różnorodność problemów nie związanych bezpośrednio z winem. A to trzeba się znać na rozmiarach gwintów, a to na chemii i meteorologii, a to na częściach do maszyn, a to na logistyce… Czasem ma się wrażenie, że ważne jest wszystko inne, a wino dopiero na samym końcu. Czasem przez kilka tygodni nie możemy znaleźć chwili, żeby usiąść, zastanowić się nad winem w kieliszku i o nim pogadać.

EnoPortal: Opowiedziałeś trochę o wzorach i inspiracjach z winnic zagranicznych, ale przyglądacie się pewnie również polskim producentom wina. Jak oceniacie naszą rozwijającą się branżę winiarską?

TC: Byliśmy na wielu różnych targach i próbowaliśmy polskich win. Mamy w kraju dobrych producentów robiących ciekawe wina. Ja, jak zwykle i jak zawsze, chcę zrobić coś trochę inaczej i trochę lepiej. Zawsze tak miałem i chyba tak będę miał do końca życia. Dlatego tak dużo się uczymy, pracujemy, eksperymentujemy. Stawiamy na jakość i robimy wszystko, żeby finalnie była to jakość najwyższa z możliwych. A dla mnie najważniejszym wykładnikiem jakości jest jej powtarzalność. Jeśli zrobiłem wino - takie jak nasz sauvignon blanc - THOMA 6, które dostało brązowy medal na Decanter i na IWSC, to dla mnie źródłem największej satysfakcji jest to, że za rok i za dwa udaje nam się to powtórzyć. Cieszy mnie oczywiście też 95 punktów dla naszego regenta, na międzynarodowym konkursie w Niemczech. Regenta celowo wysłaliśmy na konkurs do Niemiec, bo tam jest dużo regenta, ale coroczny brąz dla sauvignon blanc to dla nas najlepsze potwierdzenie, że utrzymujemy naszą jakość.

Polskie winiarstwo jako całość to naprawdę fenomenalny twór, przede wszystkim pod względem dynamiki rozwoju. Z pewnymi obawami patrzę jedynie na niektóre eksperymenty. Uważam, że powinniśmy najpierw nauczyć się dobrze robić klasyczne wina, a dopiero potem eksperymentować z petnatami, czy innymi wynalazkami. Musimy pamiętać, że ludzie w Polsce są stosunkowo słabo wyedukowani w kwestii wina. Jeśli komuś, kto dopiero zaczyna pić wino będziemy proponować produkty trudne, przeznaczone raczej dla zaawansowanych konsumentów, którzy znudzili się już klasykami i szukają nowych doznań, to możemy go skutecznie zniechęcić do polskich win. Zróbmy najpierw dobre i bardzo dobre wina – w odniesieniu do standardów międzynarodowych. Dopiero potem próbujmy eksperymentować. Najpierw klasyczna jakość i edukacja konsumentów. Jeśli nam dane wino nie wyjdzie tak jak byśmy chcieli to lepiej niech nie trafia na rynek. Proponowanie konsumentom słabych win to nie tylko psucie własnej marki, ale działanie na niekorzyść całego polskiego winiarstwa. Najlepiej jeśli wino zostanie poddane trzem obiektywnym, niezależnym ocenom zanim trafi na rynek. Oceny typu „dobre jak na polskie” dawno już powinny przejść do historii.

 

EnoPortal: Jakie jest Twoje ulubione wino?

TC: Nie mam takiego. To zależy od okoliczności, nastroju i towarzystwa. Jakbym miał wymieniać to na przykład: Vega Sicilia z 2010 roku - absolutnie mnie urzekła. Na pewno Kurni, ale sprzed 2003 roku, bo późniejsze są dużo gorsze. Byliśmy tam kiedyś i próbowaliśmy młodszych roczników i to nie było to. Nie wiem, czy to właśnie nie przy butelce Kurni z jakiegoś starego rocznika nie zakochałem się w winie na tyle, że zacząłem myśleć o własnej winnicy.

EnoPortal: Twoje ulubione połączeni winno - kulinarne?

TC: Próbowałem wielu bardzo interesujących. Jednego ulubionego nie mam. Pamiętam pewną, ciekawą degustację, na której podano boczek konfitowany z teriyaki, a do niego podano trzy wina, z których jednym było sauvignon blanc – to było dla mnie bardzo przyjemne i zaskakujące połączenie.

 

EnoPortal: Wspomniałeś o enoturystyce motocyklowej. Turystyka winiarska była, jest i będzie Twoim ulubionym sposobem spędzania wolnego czasu?

TC: Tak. Jadę tam, gdzie oczy poniosą. Dużo jeździłem po RPA, zjeździłem USA i Bałkany. Nie byłem w Gruzji, ale bardzo chcę. To będzie plan na nasz następny wyjazd, chyba w tym roku. To dla nas bardzo ważne, żeby poznawać inne regiony, winnice i wina – oglądać, smakować, poznawać ludzi.

EnoPortal: Jak jest zatem z Waszą ofertą enoturystyczną? Czy Winnice Czajkowski można odwiedzać?

TC: Teoretycznie i praktycznie można nas odwiedzać, ale trzeba się najpierw umówić. Nie mamy drzwi otwartych cały czas. Naszych win można natomiast zawsze spróbować w Ostoi Spokoju w Olchowcu w Bieszczadach, do której serdecznie zapraszamy, ale także w takich miejscach jak Hotel Bristol Warszawa, Botiglieri Kraków, U Basi Ritz w Gdańsku i wielu innych topowych miejscach w Polsce.

 

EnoPortal: Jakie macie plany? Jakie nowości szykujecie dla konsumentów Waszych win?

TC: Na pewno nie myślimy już o dosadzaniu, przynajmniej w najbliższej przyszłości. Nieustająco skupiamy się na jakości wina, na produkcji win bezkompromisowych. To jest dla nas najważniejsze. Chcemy rozwijać kwestię łączenia naszych win z kuchnią. Mamy dwóch fantastycznych kucharzy, z którymi będziemy to robić. Po pierwsze u nas w Bieszczadach, a potem też szerzej promując nową jakość łączenia polskich win z polską kuchnią w profesjonalnym, najlepszym możliwym wydaniu.

EnoPortal: Skoro już jesteśmy w czasie przyszłym to wybiegnijmy jeszcze dalej w przyszłość. Gdzie będzie polskie winiarstwo za 10 – 15 lat? Gdzie Wy wtedy będziecie?

TC: Myślę, że polskie winiarstwo jeszcze długo będzie na początku drogi. Brak jakiegokolwiek wsparcia dla winiarzy ze strony naszego państwa powoduje, że jest nam dużo trudniej niż na przykład Węgrom, Czechom, Słowakom, Niemcom i wszystkim innym dookoła. Nie chodzi tylko o bezpośrednie wsparcie ekonomiczne, ale też o promocję i reklamę. Na pewno posuniemy się do przodu, ale nieznacznie, wyłącznie własnymi siłami. Mamy ogromny potencjał, na pierwszym miejscu w winach musujących, potem w spokojnych winach białych, a na końcu też w winach czerwonych, ale pod warunkiem, że ktoś będzie wiedział jak je dobrze zrobić.

Jeśli chodzi o klimat to nie wpadałbym jeszcze w bezwarunkowy zachwyt. Ten rok jest póki co bardzo dobry. Wcześniej też było kilka fajnych roczników, ale było też sporo słabych. Mrozy ciągle jeszcze się zdarzają, przymrozki są częste, pada nie do końca wtedy kiedy powinno, nasilają się różne zjawiska ekstremalne, w tym szczególnie dla nas niebezpieczne burze z gradem. Samo statystyczne ocieplenie nie jest dla nas najważniejsze, na rocznik składa się szereg czynników pogodowych.

Jeśli chodzi o naszą winnicę to myślę, że z każdym kolejnym rokiem będziemy pracowali spokojniej – coraz mniej rzeczy będzie nas zaskakiwało. Nabierając doświadczenia stajemy się coraz bardziej poukładani. Będziemy dopracowywali szczegóły, niby drobne, ale często kluczowe. Będziemy też coraz lepiej rozumieć poszczególne odmiany, bo każda z nich jest nieco inna i potrzebuje odrobinę innych rzeczy. Z każdym kolejnym sezonem wypracowujemy dla nich indywidualne sposoby traktowania. Mamy nadzieję, że to wszystko pozwoli nam robić coraz lepsze wina.

Jedna rzecz na pewno nigdy się u nas nie zmieni – zawsze naszym priorytetem będzie jakość.

 

foto: archiwum Winnic Czajkowski