Polskie wino do grzybów.

 

Zbieranie grzybów to jeden z polskich sportów narodowych. Każdej jesieni, mniej lub bardziej tłumnie – zależy od wielkości lasu i jego odległości od osad ludzkich, ruszamy z koszykami na grzybowe łowy. Mamy to po naszych praprzodkach, którzy byli mistrzami zbieractwa i zanim zostali rolnikami żywili się głównie tym co znajdowali, ewentualnie tym co upolowali lub złowili. Nasi niedawni przodkowie również kultywowali tradycję grzybobrania. Niezależnie od majętności i statusu społecznego, grzyby zbierali wszyscy. Grzybobranie było rytuałem, czasem niemal czynnością magiczną. Miało określone zasady, łączyło się z nim wiele przesądów. Zamiłowanie do zbierania grzybów wydaje się być mocno zapisane w naszych genach. Wysysamy je z mlekiem matki. Z pokolenia na pokolenie Polacy przekazują sobie wiedzę grzyboznawczą. Ciągnie nas do lasu…

 

Pod względem możliwości zbierania grzybów jesteśmy jednym z najbardziej liberalnych państw Unii Europejskiej. Poza kilkoma drobiazgami, praktycznie nie ma u nas żadnych ograniczeń procederu. Jesteśmy też poważnym eksporterem grzybów.

 

Grzyby są bardzo ważnym elementem polskich kulinariów. Cenione za specyficzne walory smakowe są koniecznym składnikiem wielu dań. Bywają ich kwintesencją, albo tylko dodatkiem, ale w przepisach pojawiają się nader często.

Już średniowieczne zapisy na temat tego co trafiało na ówczesne stoły wymieniają grzyby wśród innych „jarzyn”. Znajdziemy je w pierwszej, zachowanej, polskiej książce kucharskiej – „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, potem prawie w każdej kolejnej.

Grzyby jedzono praktycznie od razu po zebraniu, piekąc je na patykach nad ogniskiem lub na rozgrzanych kamieniach. Czasem nawet fantazyjnie z dodatkiem słoniny. Gdy zabierano je do domu pieczono je na blasze kuchni, smażono na tłuszczu, ewentualnie dodawano do nich jajka. Były traktowane jako specjał porównywalny z mięsem. Robiono z nich polewki i zupy, dodawano do wielu, różnych potraw. Często suszono je lub robiono z nich przetwory (marynowano, kiszono), żeby zachować je na później.

 

Dziś grzyby nadal zajmują specjalne miejsce w naszym menu. Przyrządzamy je na wiele sposobów i chętnie cieszymy się ich smakiem. Od tradycyjnych kurek z patelni, czy borowików na maśle, po grzybowe risotta i tarty i pasty...

Jak zwiększyć przyjemność spożywania grzybów podając do nich (polskie) wino?

Oczywiście obowiązują te same zasady, które dotyczą łączenia każdego innego rodzaju jedzenia z winem – nasze zmysły reagują na smaki grzybów i wina tak samo jak na wszystkie inne.

 

Po stronie grzybów istotne są następujące kwestie:

gatunek

na przykład kurki mają zdecydowanie chrupką konsystencję, są nie tylko „grzybowe”, ale również lekko pikantne i orzechowe; borowiki są delikatniejsze, bardziej kremowe - maślane, lekko ziemiste, tylko delikatnie orzechowe; rydze za to zdecydowanie bardziej charakterne i zadziorne, bardzo pikantne i gorzkawe

sposób przyrządzenia

zupełnie inaczej smakują borowiki, suszone, smażone, duszone, surowe

przyprawy

w wielu przypadkach, z szacunku do smaku grzybów przyprawy ograniczamy tylko do soli i pieprzu, ale dodanie np. soku z cytryny, który świetnie pasuje do kurek, lubczyku, który bardzo dobrze współgra z borowikami, czosnku do maślaków, czy natki pietruszki idealnej do rydzów, zupełnie zmienia okoliczności

sos

jak w przypadku praktycznie każdej potrawy, jest kluczowy i to raczej do niego zawsze dobieramy wino.

Dania, w których grzyby nie są głównym składnikiem, a tylko dodatkiem, to jeszcze inna historia.

 

Grzyby są jednym z elementów kuchni, które zawierają dużo smaku umami, czyli upraszczając, czegoś pomiędzy smakiem ziemistym, mięsnym i sojowym. Jeśli chcemy szukać analogii umami w winie, to powstawaniu kwasu glutaminowego sprzyja przede wszystkim dojrzewanie wina w kontakcie z osadem drożdżowym oraz fermentacja jabłkowo – mlekowa.

Łączenie wyłącznie na podstawie podobieństw „umamicznych” nie jest jednak ani jedyną, ani nawet wystarczającą opcją.

 

Do grzybowych smaków najlepiej pasują pinoty. Zwłaszcza te, w których rozwinęły się aromaty ściółkowe, ziemiste, ziołowe i przypominające grzyby. Tu, najlepszym przykładem jaki od razu przychodzi mi do głowy, czy raczej przypomina się na podniebieniu, są niektóre roczniki pinot noir z Winnic Wzgórz Trzebnickich. Z innych czerwieni, w parze z grzybami chadza również cabernet sauvignon i chianti – mało polskie niestety. Niektóre wydania naszych kupaży rondo + regent + leon milot lub marechal foch też mogą pasować do grzybowych przysmaków – trzeba próbować. Przy łączeniu wina z potrawami z grzybów, tak jak przy łączeniu wina z wszystkim innym, warto eksperymentować. Niedawno wielką przyjemność sprawiło mi spożywanie rydzów z patelni - solo, na oleju rzepakowym, przyprawione tylko pieprzem i solą, z Thoma 24 Bogatte z Winnic Czajkowski (merlot z cabernet franc z Podkarpacia!).

Bardzo dobrze sprawdzą się też cieliste, nieprzesadnie aromatyczne biele. Zazwyczaj poleca się beczkowe chardonnay (czasem także sauvignon blanc) i/lub klasyczne rieslingi. W naszej, rodzimej produkcji można takie wyszukać. Ja zachęcam do zwrócenia uwagi również na johannitery, które też bywają przygotowane w sposób nadający im przyjemną cielistość, a jednocześnie zachowują żywą kwasowość, co szczególnie może się przydać do tłustych potraw na bazie grzybów. Sprawdzi się na przykład Chardonnay Beton 2020 z Winnicy Kamil Barczentewicz, albo Johanniter Sur Lie 2020 z Winnicy Silesian.

Dobrym partnerem dla grzybów, również tych w zaomletowanych, lub wkręconych w jajecznicę, będą klasyczne musiaki – im dłużej dojrzewały z osadem drożdżowym tym lepiej. Mój ulubiony, w tym sezonie (już niestety nie dostępny u producenta) to Cuvee 2020 z Winnicy Od Nowa.

No i jeszcze róż. Nie wolno zapominać o dobrych winach różowych, które świetnie pasują do wielu dań. Z grzybami też mogą się fajnie zgrać.