Dynia i wino.

Jesień to sezon na dynię. To jedna z najstarszych roślin uprawowych Nowego Świata, której nasiona znajdowano w grobowcach meksykańskich sprzed 10 000 lat. To cenione i często używane w kuchni warzywo.

Wśród dyń znajdziemy bardzo dużą różnorodność. Nieco inny potencjał kulinarny ma hokaido, inny piżmowa, inny masłowa, a jeszcze inny makaronowa. Trochę różnią się też ich smaki, ale u wszystkich znajdziemy pewne cechy wspólne. Dynia jest naturalnie, delikatnie słodkawa. Ma dość treściwą, kremową konsystencję. Bardzo dobrze przejmuje smaki przypraw i dodatków z którymi ją przyrządzamy.

 

 

Specyfika struktury i smaku dyni dobrze koresponduje z bardziej cielistymi winami białymi o dobrze zarysowanej budowie, niezbyt nachalnej kwasowości, a nawet zachowanym cukrze resztkowym. Będzie komplementarna np. z winami wytwarzanymi metodą sur lie. Możemy próbować przełamywać ją winami musującymi albo urozmaicać mocno aromatycznymi bielami. Kulinarno-winne przyjemności z dynią w roli głównej nie muszą być nudne. Odpowiednio dobrane dodatki i przyprawy mogą nadać dyni sporo charakteru i znacznie rozszerzyć wachlarz win, z którymi będziemy je podawać.

 

Dobieranie wina do potrawy to często nie łatwa sztuka. Szczególnie przy okazji dyniowych inspiracji kulinarnych, które wykazują bardzo dużą różnorodność w zależności od użytych składników i sposobu ich przyrządzenia warto podkreślić, że dużo prostszym zabiegiem jest dobranie/dopasowanie dania do wina. Wino jako produkt gotowy, o konkretnej charakterystyce w danym momencie, pozostaje niezmienny. W kuchni natomiast mamy pełną dowolność i ogromne pole do popisu. Czasem wystarczy jeden dodatek lub kombinacja przypraw, żeby stworzyć idealną parę do danego wina.

 

 

Wszelkie porady dotyczące łączenia jedzenia i wina pozostają tylko ogólnymi wskazówkami do momentu sprawdzenia ich bezpośrednio, na konkretnych przykładach…

 

Proponuję zatem kilka dyniowych sugestii:  

 

Zupa dyniowa.

W wersji podstawowej, czyli przygotowana na bazie pieczonej dyni dodanej do wywaru warzywnego, przyprawiona solą, pieprzem oraz odrobiną majeranku i liści laurowych. Najlepiej sprawdzi się z klasycznym chardonnay, fermentowanym i dojrzewającym w drewnie- możecie sprawdzić np. propozycję Winnicy Turnau. Zupa dyniowa dobrze będzie smakować z dojrzałymi rieslingami. Okazuje się że do tego dania świetnie pasują też dobrze zrobione wina z odmiany seyval blanc – np. z Seyval Blanc z Winnicy Pałacu Mierzęcin oraz jej kupaże (pod warunkiem, że nie są zbyt udziwnione) – np. Cuvee Blanc z Winnicy Kazimierskie Wzgórza. Smak klasycznej zupy dyniowej bardzo dobrze podkreśli również zeszłoroczna wersja białego Poloneza, aktualnie dostępna w największej w Polsce sieci marketów.

 

Dynia pieczona.

Odmiany o bardziej zbitym i mniej wodnistym miąższu zapieczone z masłem, przyprawione tylko solą i odrobiną pieprzu spróbujcie z chardonnay, w wydaniu takim jak do zupy. Możecie też poeksperymentować z bielami typu sur lie dojrzewającymi na osadzie drożdżowym – bardzo delikatnymi i kremowymi. Ma je w swojej ofercie coraz więcej polskich winnic.

 

Dynia grillowana.

W tej wersji pojawi się dużo więcej konkretnych i zdecydowanych smaków oraz aromatów. Daje to możliwość sięgnięcia po lekkie wina czerwone takie jak Pinot Noir – np. z bardzo dobrej i szerokiej oferty Winnic Wzgórz Trzebnickich, albo dobry kupaż popularnych odmian o podwyższonej odporności – np. Rouge’7 z Winnic Rymanów.

 

Pierogi z dynią.

To połączenie dwóch elementów: ciasta wymagającego „cielistej” pary winnej oraz farszu dyniowego, który można przygotować na wiele sposobów. Jeśli farsz będzie typowy (dynia smażona z odrobiną cebuli) najlepszym wyborem będzie klasyczny riesling lub dojrzały johanniter – np. z Winnicy Siepietnica lub Winnicy Amonit. Jeśli do farszu dodamy odpowiednią kompozycję ziołowych przypraw możemy spróbować sięgnąć nawet po sauvignon blanc – np. z Winnicy Bielawskiej.

 

Pizza dyniowo-serowa

To bardzo interesująca, ale też zdradliwa kombinacja ciasta drożdżowego, sera – w pizzy tradycyjnie tłustego, dyni i przypraw – najczęściej ziół takich jak bazylia i oregano. Jeśli do całości dodamy jeszcze pomidorów jedynym rozsądnym połączeniem będzie wino różowe lub bardzo lekka czerwień – np. Młody Zweigelt z Winnicy Modła albo Regent z Winnicy 55-100.

 

 

Dynia faszerowana:

Warzywami

W zależności od kombinacji warzywnej i przypraw najlepszy będzie dobry róż albo lekka czerwień – jeśli wybierzemy warzywa „cięższego kalibru”, z lżejszymi mieszankami mogą sprawdzić się również niektóre biele. Różnorodność możliwości jest zbyt duża, żeby odważyć się na konkretne propozycje.

Mięsem

Do białego mięsa najlepiej poszukać dobrze zbudowanej bieli z odrobiną kwasowości. Do lżejszych mięs czerwonych spróbujcie lekkich, ale charakternych czerwieni – np. Zweigelta z Winnicy Rzeczyca (szczególnie jeśli farsz subtelnie podkręcicie zielonym lub czarnym pieprzem).

Kaszą gryczaną i orzechami włoskimi

Warto wypróbować taki wariant, w wersji wytrawnej, ale niezbyt mocno przyprawionej. Idealne do niego będą dłużej macerowane wina białe – np. Souvignier Gris z Piwnic Półtorak.

 

Dynia duszona z białym winem i ziołami.

To danie które przyrządzamy i podajemy z tym samym winem białym. Specyfikę bieli wybieramy w zależności od tego na jakie zioła i przyprawy się zdecydujemy. Albo odwrotnie w zależności od tego jakie wybraliśmy wino odpowiednio przyprawiamy potrawę. Najlepiej sprawdzą się bardziej charakterne biele, koniecznie z odrobiną kwasowości, która pozwoli przełamać słodycz dyni.

 

Curry dyniowe.

To potrawa, która daje nam możliwość dość fantazyjnych połączeń z winem, pod warunkiem, że nie przesadzimy z pikantnością przypraw. W zależności jakiej mieszanki curry użyjemy możemy sięgnąć po rieslinga – np. półwytrawnego Rieslinga Znad Pradoliny z Winnicy Stara Winna Góra, półwytrawnego gewurztraminera albo muscata z delikatnym cukrem resztkowym, dobrze sprawdzą się też niektóre, aromatyczne solarisy – np. półwytrawny Solaris z Winnicy Milsko.

 

 

Brownie dyniowe z orzechami włoskimi.

To deser, który można przygotować w wersji bardzo mało słodkiej lub wręcz prawie wytrawnej, z dużą ilością gorzkiej czekolady. Możemy wtedy spróbować połączyć go z dobrze zrobionymi, dojrzałymi winami pomarańczowymi  - np. Qvevri z Winnicy Płochockich albo elegancką, aksamitną, dojrzałą czerwienią – np.  Opus Bogatte 23 lub Thoma 24 Bogatte z Winnic Czajkowski. Jeśli w cieście przemycimy trochę suszonych owoców powinien do niego pasować też Roter Riesling z Winnicy Silesian.

 

Sernik z dynią.

Jeśli takie niezwykle kremowe ciasto przygotujemy w wersji umiarkowanie słodkiej możemy podać je z cielistymi winami słodkimi o dobrze zbudowanej strukturze, nie całkiem pozbawionymi kwasowości – np. słodkim Solarisem z Winnic Kojder, albo ożywić dobrym, klasycznym musiakiem – np. Cuvee 2020 (Riesling & Pinot Blanc) z Winnicy Od Nowa.

 

Krucha tarta dyniowa z kajmakiem.

To bardzo słodki deser. Wino do niego dobrane powinno być od niego słodsze. Idealna będzie większość win lodowych i „lodówkowych” albo wina rodzynkowe lub słomkowe – np. Hibernal z Winnicy Zamkowej.